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Zutaten:

• 3 Gänsekeulen (à 350 g)
• 20 g Zucker
• 30 g Salz
• 1 Zitrone
• 20 Kardamomkapseln
• 30 Espressobohnen
• 200 g Gänseschmalz

Zubereitung:

2 Tage vorher die Gänsekeulen mit Salz und Zucker einreiben und kalt stellen. Am Tag der Zubereitung die Keulen in einen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben und bei milder Hitze ca. 2 Stunden leise kochen lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe entfernen. Keulen herausnehmen und abkühlen lassen. Gänsefond durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen und bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen. Fond abkühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen, dabei Haut, Knorpel und Sehnen entfernen. Fleisch in einer Schüssel mit 2 Gabeln zerzupfen und mit dem Fond mischen.

Zitronenschale auf einer Haushaltsreibe fein raspeln. Kardamomkapseln aufbrechen, Samen herausnehmen. Samen und Espressobohnen in einem Mörser fein zermahlen. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zitronenschale, Kardamom und Espresso unterrühren und leicht mit Salz würzen. Schmalz gleichmäßig mit dem Gänsefleisch mischen, in geeignete Gefäße füllen und zugedeckt über Nacht kalt stellen. Rillettes vor dem Servieren ca. 5 Minuten temperieren. Dazu passt Nussbrot.

Zutaten:

• 250 g getrocknete dicke weiße Bohnen
• Schale von 1 Zitrone (unbehandelt)
• 10 Stiele Thymian
• 6 zerdrückte Knoblauchzehen (mit Schale)
• Salz
• 2 El scharfes Paprikapulver
• 2 El Espressopulver
• 150 ml Olivenöl
• 800 g Schweinerippchen
• 4 Hummer (à 500 g, vom Händler abgekocht)
• 150 g Zwiebeln
• 150 g Bundmöhren
• 150 g Staudensellerie
• 1 Vanilleschote
• 6 El Olivenöl
• 150 ml Portwein
• 1,2 l Hummerfond (Glas)
• Salz, Pfeffer
• 1 rote Chilischote
• 400 g fest kochende Kartoffeln
• 80 g getrocknete Feigen
• 100 g Chorizo (spanische Paprikawurst)
• Thymianstiele zum Garnieren

Zubereitung:

Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Für die Rippchen die Zitronenschale in feine Streifen schneiden, 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Hälfte des Thymians grob hacken. Die Hälfte des Knoblauchs mit Zitronenschale, gehacktem Thymian, Paprikapulver, Espressopulver und Öl in einer Schüssel verrühren. Rippchen mit der Marinade begießen, über Nacht kalt stellen und mehrmals wenden.

Am nächsten Tag die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, in einem großem Topf mit ca. 2 l Wasser einmal aufkochen und knapp am Siedepunkt bei milder Hitze 11/2 Stunden garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit restlichen Knoblauch und Thymian sowie etwas Salz dazugeben. Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, dabei Knoblauch und Thymian entfernen. Bohnen mit feuchtem Küchenpapier bedecken.

Für den Hummerfond Schwänze, Scheren und Köpfe der Hummer abtrennen. Schwänze mit einem schweren Messer längs halbieren, herauslösen, entdarmen. Scheren mit dem Messer anschlagen. Scheren und Gelenkfleisch auslösen, mit den Hummerschwänzen kalt stellen.

Die Hummerschalen in einem Gefrierbeutel grob zerschlagen. Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und fein würfeln. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen. 3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, darin Hummerschalen und -köpfe bei mittlerer Hitze 5 Minuten rösten. Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Vanilleschote und -mark dazugeben und weitere 5 Minuten mitrösten. Mit Portwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Hummerfond und 400 ml Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde offen einkochen; dabei öfter die Trübstoffe abschöpfen.

Den Fond durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und beiseite stellen. Die Rippchen aus der Marinade nehmen, Zitronenschale und Thymian entfernen. Chilischote mit Kernen in feine Ringe schneiden. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, da- rin die Rippchen rundum 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Salzen und pfeffern, Hummerfond und Chili dazugeben. Offen 40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Rippchen mit einer Schaumkelle herausheben und in dünne Scheiben schneiden; dabei die Knorpel entfernen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und vierteln, die Feigen achteln. Chorizo eventuell pellen, dann in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln zum Hummerfond geben, 20-25 Minuten garen. Bohnen und Feigen dazugeben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Hummerfleisch und Chorizo 2-3 Minuten vorm Servieren im Fond erwärmen. Eintopf mit Thymianzweigen garnieren und servieren.

Zutaten:

• 750 g Kartoffeln, festkochend
• 200 g Bohnen, grüne
• 150 g Möhren
• 150 g Erbsen, gepalt
• 4 EL Sherryessig
• 3 Eigelb
• 1 EL Zitronensaft
• 250 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, Salz zugeben, knapp mit Wasser bedecken und etwa 30 Minuten garen. In der Zwischenzeit Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser etwa 10 Minuten garen, dann eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Möhren schälen und in Würfel schneiden, zusammen mit den Erbsen in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen, wiederum eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit dem Gemüse in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und mit dem Essig beträufeln. Eigelb mit Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren. Mit dem Schneebesen schlagen und Olivenöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zufügen, dabei immer kräftig weiter schlagen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Diese Mayonnaise gründlich unter den Salat mischen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zutaten:

• 400 g festkochende Kartoffeln
• 600 g Lachsfilet ohne Haut
• 1 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Fett für die Form, 1 Eigelb
• 1 EL Schlagsahne oder Milch
• 3–4 EL Butter
• 1 Spitzkohl (ca. 1 kg)
• 1 mittelgroße Zwiebel

Zubereitung:

Kartoffeln waschen und zugedeckt ca. 20 Minuten kochen. Abschrecken, schälen und auskühlen lassen. Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine gefettete ofenfeste Form legen.

Kartoffeln grob raspeln. Eigelb und Sahne verquirlen und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelraspel auf den Lachstranchen verteilen, 1–2 EL Butter in Flöckchen daraufgeben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen. Spitzkohl putzen, waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl in Streifen schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln. In 2 EL heißer Butter glasig dünsten. Spitzkohl kurz darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit ca. 100 ml Wasser ablöschen und zugedeckt 5–10 Minuten schmoren. Abschmecken und mit dem Lachs anrichten.

Zutaten:

• 1 küchenfertiges Hähnchen (ca. 1,3 kg)
• Saft von 2 Zitronen
• 6-8 Lorbeerblätter
• 150 Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Stiele Oregano
• 200 g Schafskäse (Feta)
• 1-2 EL Olivenöl
• Pfeffer
• 750 g Kartoffeln
• 1-2 EL weiche Butter oder Margarine
• Salz
• 8 Zitronenspalten
• Oliven und Lorbeerblätter zum Garnieren
• Öl für die Fettpfanne
• Holzspieße

Zubereitung:

Hähnchen innen und außen abspülen und mit Zitronensaft beträufeln. Haut des Hähnchens an sechs bis acht Stellen lösen und die Lorbeerblätter darunter stecken. Tomaten vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Oreganoblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Schafskäse würfeln. Tomatenwürfel, Knoblauch, Oregano, Schafskäse, und Olivenöl vermengen. Mit Pfeffer würzen. Hähnchen mit der Tomaten-Schafskäse-Masse füllen. Bauchöffnung mit Holzspießen schließen. Kartoffeln schälen, halbieren und waschen. Die Hälften auf der gewölbten Seite drei mal einschneiden. Hähnchen und Kartoffeln auf eine geölte Fettpfanne des Backofens legen. Hähnchen mit Butter bestreichen. Hähnchen und Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen. Fettpfanne in den vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C) schieben. Hähnchen und Kartoffen 1 1/4 Stunden braten. Zwischendurch Kartoffeln wenden und Hähnchen mit dem Bratfett begießen. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit Zitronenspalten in die Fettpfanne geben. Fettpfanne herausnehmen und Hähnchen fünf Minuten ruhen lassen. Hähnchen mit einer Geflügelschere in acht Portionen schneiden. Hähnchenfleisch, Schafskäse-Tomaten- Füllung, Kartoffeln und Zitronen auf Tellern anrichten. Mit Oliven und Lorbeerblättern garnieren.

Zutaten:

• 100 g weiche Butter
• 1 gehackte Knoblauchzehe
• 100 g fein gewürfelte gelbe Paprikaschoten
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 24 Garnelen (à 30 g, entdarmt, ohne Kopf und Schale)
• 4 Tl Pernod
• 8 Tl Semmelbröseln
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Weiche Butter, Knoblauch und Paprika mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Garnelen in 4 ofenfeste Formen geben und leicht salzen. Die Buttermischung darauf verteilen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Je 1 Tl Pernod in die Formen geben. Mit je 2 Tl Semmelbröseln bestreuen und unter dem heißen Backofengrill 8-9 Min. goldbraun backen.

Zutaten:

• 1 Knoblauchknolle
• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 Bund Salbei
• 1 Poularde (ca. 1,2 kg)
• 3 El Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 150 ml Geflügelbrühe

Zubereitung:

Knoblauchknolle grob zerschneiden, Zitrone halbieren und in Scheiben schneiden. Poularde jeweils mit der Hälfte der Zitronenscheiben, des Salbeis und Knoblauchs füllen (evtl. einige Blätter unter die Haut der Poularde schieben). Die Poularde rundum mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben, in eine Auflaufform legen und die Geflügelbrühe dazu gießen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 1 Std. garen. Dabei immer wieder mit dem Bratensaft beträufeln. Nach 30 Min. restlichen Salbei und Knoblauch und restliche Zitronenscheiben in der Auflaufform verteilen. Mit Baguette und gemischtem Salat servieren.

Zutaten:

• 1 Maispoularde (ca. 1,5 kg)
• 2 unbehandelte Zitronen
• 600 g kleine Kartoffeln
• Salz, Pfeffer
• 12 El Olivenöl
• 2 Stiele Salbei
• 5 Stiele Thymian
• 8 Knoblauchzehen
• 200 g Schalotten
• 200 ml Geflügelbrühe

Zubereitung:

Von der Maispoularde das Rückgrat mit einer Geflügelschere herausschneiden und die Flügel abschneiden. Poularde von der Brustseite her flach drücken. 1 Zitrone auspressen (ca. 40 ml). Restliche Zitrone in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser säubern. Poularde mit der Hautseite nach oben und die Flügel in eine flache Schale legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft und 6 El Olivenöl beträufeln. Salbei und Thymian auf die Poularde legen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Knoblauch und Schalotten pellen. 4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Kartoffeln darin kurz andünsten und in eine Saftpfanne geben. Poularde mit der Hautseite nach oben, Flügel und Zitronenscheiben ebenfalls in die Saftpfanne legen. Marinade darüber gießen. Salzen und pfeffern und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Brühe dazu gießen und alles im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene bei 160 Grad 1 1/2 Stunden garen, dabei mehrmals mit dem austretenden Bratensaft begießen. Poularde zerteilen und mit den Kartoffeln und Schalotten anrichten. Mit Bratenfond beträufeln.

Zutaten:

• 320 g Roastbeef (in feine Scheiben geschnitten)
• 100 g Glasnudeln
• 1/4 Eisbergsalat
• 20 g Feldsalat
• 1/4 Salatgurke
• 1 Staudensellerie
• 1 rote Zwiebel
• 1 Tl Sesamsaat
• 4 Kirschtomaten
• 1 Pk. Daikon-Kresse (Asia-Läden)
• Erdnuss-Sojasauce
• 80 g ungezuckerte Erdnusspaste
• 20 g Honig
• 1 El Sojasauce (ca. 15 ml )
• 5 El Mineralwasser ohne Kohlensäure

Zitrus-Sojasauce

• 5 El Sojasauce
• 2 1/2 El Zitronensaft
• 2 1/2 El Limettensaft
• 2 1/2 El Orangensaft

Zubereitung:

Roastbeef kurz blanchieren, in Eiswasser abkühlen und gut abtropfen lassen. Glasnudeln nach Packungsanweisung garen, in kaltem Wasser abkühlen und gut abtropfen lassen. Den Eisbergsalat putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Gurke, Staudensellerie und Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Die Zutaten für die Erdnuss-Sojasauce und die Zitrus-Sojasauce jeweils in einer Schüssel gut verrühren.
2. Den vorbereiteten Salat und das vorbereitete Gemüse mit den Glasnudeln vermengen. Den Salat in eine große Schüssel geben und die Roastbeefstreifen darauf verteilen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Kirschtomaten halbieren, mit der Kresse auf dem Salat verteilen. Den Sesam darüber streuen. Den Salat mit den beiden Saucen als Dip servieren.

Auf Youtube habe ich ein paar Videos von Jamie Oliver gefunden. Dieses italienische Gericht finde ich besonders lecker. Das werde ich in den nächsten Tagen mal nachkochen.