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Zutaten:

• 4 Kaninchenkeulen
• 1/8 Liter Olivenöl
• ¼ Liter Balsamico Essig
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 EL Thymian
• 4 Lorbeerblätter
• 4 Blätter Salbei
• 6 Wacholderbeeren
• 1 Knoblauchzehe
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Marinade: Balsamico, Olivenöl, Lorbeerblätter, Salbeiblätter, Wachholderbeeren zerdrücken, Knoblauch hacken und gut verrühren. Die Kaninchenkeulen mit Rosmarin und Thymian in eine geeignete Schüssel geben, mit der Marinade übergießen.

24 Stunden in den Kühlschrank stellen, gelegentlich wenden, wenn sie nicht ganz mit Marinade bedeckt sind. Die Kaninchenkeulen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, die Marinade beiseitestellen. Kaninchen salzen und pfeffern.

In einer höheren Pfanne mit Deckel etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, mit der Marinade ablöschen. Den Deckel darauf geben und bei kleiner Flamme 2 Std. schmoren, nach 1 Std. die Kaninchenkeulen wenden. Vor dem Servieren mit Balsamico abschmecken.

Zutaten

• 3 Möhren
• 3 Petersilienwurzeln
• ½ Knolle Sellerie
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• Salz
• 10 Körner schwarzer Pfeffer
• 3 Gewürznelken
• 5 Wacholderbeeren
• 5 Körner Piment
• 3 Zweige Thymian
• 3 Zweige Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Stange Zimt
• 1 Orange, abgeriebene Schale davon
• 4 EL Gelee (Preiselbeergelee)
• 500 ml Essig (Weißweinessig)
• 1 Liter Rotwein, trocken
• 250 ml Orangensaft
• 1,7 kg Rehfleisch (Keule ohne Knochen)
• 3 EL Butterschmalz
• 2 EL Honig
• 6 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
• 2 EL Speisestärke

Zubereitung:

2 Möhren, Petersilienwurzeln, Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und grob zerkleinern. Mit Salz, Pfefferkörnern, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Pimentkörnern, Thymian- und Rosmarinzweigen in einen Topf geben. Lorbeerblatt, Zimtstange, Orangenschale, Preiselbeergelee, Weißweinessig, Rotwein und Orangensaft hinzufügen. 700 ml Wasser angießen und aufkochen lassen. Dann die Marinade vollständig erkalten lassen. Die Rehkeule in die Marinade legen und zugedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, 1,5 l davon abmessen. Die Gewürze entfernen, das Gemüse aus dem Sieb nehmen und beiseite stellen.

Den Backofen auf 180° vorheizen. 2 EL Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Keule darin von allen Seiten kräftig anbraten. Das Marinadengemüse kurz mitbraten. Honig und 2 EL Preiselbeeren hinzufügen, die abgemessene Marinade angießen und die Keule im Ofen auf der mittleren Schiene zugedeckt ca. 1 ½ Stunden schmoren.

Dann das Fleisch aus der Sauce nehmen und zugedeckt warm halten, die Sauce durch ein Sieb gießen. Die restliche Möhre und die halbe Sellerieknolle putzen, schälen, in feine Würfel schneiden und in 1 EL Butterschmalz anbraten. Die Sauce angießen und bei starker Hitze auf 500 ml einkochen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Die restlichen Preiselbeeren unterrühren.

Den Rehbraten in Scheiben schneiden und mit der Preiselbeersauce servieren.