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Zutaten:

• 2 kleine Schalotten
• 400 g Schweinefilet
• weißer Pfeffer
• 0,5 Tl edelsüßes Paprikapulver
• 3 El Öl
• 50 ml Weißwein
• 250 ml Schlagsahne
• Salz
• 1 El gehackte Petersilie
• ½ Tl abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)

Zubereitung:

Schalotten fein würfeln. Fleisch in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Mit Pfeffer und Paprikapulver würzen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin bei starker Hitze von beiden Seiten kurz anbraten. Alles in ein Sieb geben und den Bratensaft auffangen. 1 El Öl in die Pfanne geben und die Schalotten darin hellbraun braten. Weißwein zugeben und einkochen lassen. Mit Sahne ablöschen und die Sauce cremig einkochen. Fleisch und Bratensaft zugeben und 2-3 Min. in der Sauce ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie und Zitronenschale unterrühren.

Zutaten:

• 600 g Rinderfilets
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• 1,2 l Rinderfond
• 8 Pfefferkörner
• 125 g saure Sahne
• 125 g Vollmilchjoghurt
• 1 Tl Obstessig
• 1 Tl Öl
• 1 Bund Kräuter für Frankfurter Sauce
• Salz, Pfeffer
• Zucker

Zubereitung:

Fleisch mit Küchengarn längs und quer binden. Links und rechts je eine Schlaufe anbringen, beiseite stellen. Zwiebel halbieren. Jede Hälfte mit 1 Gewürznelke und 1 Lorbeerblatt spicken. Alles mit Rinderfond, 300 ml Wasser und zerstoßenem Pfeffer in einen Topf geben. 10 Min. kochen. Temperatur auf kleinste Stufe herunterschalten. Einen Kochlöffel durch die Garnschlaufen am Filet stecken. Das Fleisch so in den Topf hängen, dass es den Boden nicht berührt und ganz von Fond bedeckt ist. Filet 25-30 Min. ziehen lassen.
Saure Sahne, Joghurt, Essig und Öl verrühren. Kräuter grob schneiden, zugeben und mit dem Schneidstab cremig mixen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Rinderfilet aus dem Sud nehmen, in Scheiben schneiden und mit der grünen Sauce servieren.

Zutaten:

• 400 g festkochende Kartoffeln
• 600 g Lachsfilet ohne Haut
• 1 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Fett für die Form, 1 Eigelb
• 1 EL Schlagsahne oder Milch
• 3–4 EL Butter
• 1 Spitzkohl (ca. 1 kg)
• 1 mittelgroße Zwiebel

Zubereitung:

Kartoffeln waschen und zugedeckt ca. 20 Minuten kochen. Abschrecken, schälen und auskühlen lassen. Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine gefettete ofenfeste Form legen.

Kartoffeln grob raspeln. Eigelb und Sahne verquirlen und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelraspel auf den Lachstranchen verteilen, 1–2 EL Butter in Flöckchen daraufgeben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen. Spitzkohl putzen, waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl in Streifen schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln. In 2 EL heißer Butter glasig dünsten. Spitzkohl kurz darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit ca. 100 ml Wasser ablöschen und zugedeckt 5–10 Minuten schmoren. Abschmecken und mit dem Lachs anrichten.

Zutaten

• 1 Rehkeule von ca. 2 kg
• 500 g Knochen vom Reh, kleingehackt
• 2 EL Öl
• 40 g Butter
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 1 Stück Knollensellerie
• 2 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 2 Gewürznelken
• 125 ml Wasser
• 500 ml Sahne
• 1 EL Preiselbeeren
• 2 cl Portwein

Zubereitung:

Von der Rehkeule am besten gleich beim Kauf den Knochen auslösen und mit den übrigen Rehknochen klein hacken lassen. Das Öl mit 40 g Butter aufschäumen lassen, das gewürzte Fleisch darin auf beiden Seiten anbraten, die Knochen zugeben, kurz anrösten und in den heißen Backofen stellen. 45 Min. braten lassen, dabei immer wieder mit dem Fleischsaft übergießen. Zwiebel, Möhren und Knollensellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und mit den Kräutern und Gewürzen zur Rehkeule geben. Die Keule mit Butter bestreichen und in weiteren 45 Min. fertig garen, gelegentlich mit Wasser begießen. Die Keule herausnehmen und in Alufolie hüllen, mindestens 10 Min. ruhen lassen. Den Bratensatz mit einem Pinsel ablösen. Die Sahne aufgießen und etwa 10 Min. köcheln lassen. Preiselbeeren und Portwein zugeben, noch einmal aufkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Die Sauce in einer Sauteuse cremig einkochen lassen und bei Bedarf nachwürzen. Die Rehkeule am besten mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Dazu passen sehr gut Pfifferlingsknödel.

Zutaten:

• 800 g Kalbsgulasch
• Salz, Pfeffer
• 2 Tl edelsüßes Paprikapulver
• 1 gestr. El Mehl
• 180 g Zwiebeln
• 50 g Butter
• 200 ml Weißwein
• 250 ml Fleischbrühe
• 200 ml Schlagsahne
• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 Bund Schnittlauch
• 125 g Schmand

Zubereitung:

Das Fleisch in einer Schüssel salzen, pfeffern und mit dem Paprikapulver und dem Mehl mischen. Zwiebeln fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Fleisch zugeben und unter Rühren 4 Min. andünsten. Gulasch mit Wein ablöschen und glatt rühren. Die Brühe dazugeben und aufkochen. Mit leicht geöffnetem Deckel 25 Min. sanft kochen lassen. Sahne dazugeben, aufkochen und weitere 25 Min. offen kochen lassen.

Inzwischen die Zitrone heiß waschen, trocknen und mit einem Sparschäler dünn schälen. Dabei darauf achten, dass das Weiße vollständig entfernt wird. Die Schale in sehr feine Streifen schneiden und 1 Min. in kochendem Wasser blanchieren. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Das fertige Gulasch mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronenschale untermischen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Zusammen mit dem Schmand auf das Gulasch geben und servieren.

Zutaten:

• 600 g Schweinefilet
• 2 EL Öl, neutrales
• 2 EL Butter
• 3 Schalotten
• 250 ml Sahne
• 1 EL Weißweinessig
• 2 EL Dijonsenf
• 1 Bund Kräuter, gemischt (glatte Petersilie, Majoran, Estragon, Kerbel, Thymian)
• Salz, Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Das Filet in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 3-4 Min. braten, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die Schalotten schälen, fein hacken und im Bratfett 1-2 Min. andünsten. Die Sahne, den Essig und den Senf dazugeben. Die Sauce unter ständigem Rühren 4-5 Min. sämig einkochen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen und fein hacken, in die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Filets auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Senfsauce übergießen.

Zutaten

• 175 g Mehl
• 2 Prisen Salz
• 90 g Butter
• 150 g Schinken, roher, gewürfelt
• 1 Zwiebeln, nach Geschmack
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 80 g Käse, kräftiger, z.B. Greyerzer
• 125 g Sahne
• 125 ml Milch
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• Pfeffer
• Muskat
• ½ Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Mehl, Salz, kalte Butter in kleinen Stücken und 1-2 EL kaltes Wasser zu einem Mürbeteig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1/2 Stunde kaltstellen. Pie- oder Springform (24 cm) fetten, mit Teig auslegen und im vorgeheizten Backofen bei 220°C 10 min vorbacken.
Schinken bei kleiner Hitze ausbraten, aus dem Fett heben. Zwiebel würfeln und im Bratfett glasig dünsten, bei Bedarf etwas Butter zugeben. Frühlingszwiebeln fein schneiden, kurz mitdünsten. Käse grob raspeln. Schinkenwürfel, Zwiebeln und Käse auf dem Teig verteilen. Sahne, Milch, Ei und Eigelb, 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat und Schnittlauchröllchen verquirlen und auf die Mischung geben. Bei 200°C 25-30 min backen.