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Zutaten:

• 400 g festkochende Kartoffeln
• 600 g Lachsfilet ohne Haut
• 1 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Fett für die Form, 1 Eigelb
• 1 EL Schlagsahne oder Milch
• 3–4 EL Butter
• 1 Spitzkohl (ca. 1 kg)
• 1 mittelgroße Zwiebel

Zubereitung:

Kartoffeln waschen und zugedeckt ca. 20 Minuten kochen. Abschrecken, schälen und auskühlen lassen. Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine gefettete ofenfeste Form legen.

Kartoffeln grob raspeln. Eigelb und Sahne verquirlen und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelraspel auf den Lachstranchen verteilen, 1–2 EL Butter in Flöckchen daraufgeben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen. Spitzkohl putzen, waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl in Streifen schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln. In 2 EL heißer Butter glasig dünsten. Spitzkohl kurz darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit ca. 100 ml Wasser ablöschen und zugedeckt 5–10 Minuten schmoren. Abschmecken und mit dem Lachs anrichten.

Zutaten:

• 300 g Nussbrot
• 300 g helles Kastenbrot
• 10 Stiele Basilikum
• Salz
• 100 g Schalotten
• 100 g Butter
• 250 ml Milch
• Muskat
• 1 Ei (Kl. M)
• 1 Eigelb (Kl. M)
• 1 Gans (ca. 4 kg; ausgenommen, aber mit Hals, Leber und Flomen)
• 400 g Zwiebeln
• 200 ml Apfelsaft
• 600 ml Gänsefond
• 2 El Speisestärke

Zubereitung:

Für die Füllung das Nussbrot in kleineWürfel schneiden, auf ein Backblech legenund im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minutentrocknen. Kastenbrot entrinden, ebenfalls in Würfel schneiden und auf einem Backblechim vorgeheizten Backofen bei gleicher Temperatur und Schiene 15 Minuten trocknen.

Basilikumblätter in kochendem Salzwasser10 Sekunden blanchieren, in einemSieb abschrecken und gut ausdrücken. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in einemTopf schmelzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Milchzugießen, mit Salz und Muskat würzen und einmal aufkochen. Basilikum in der Milchfein pürieren. Basilikummilch über das Brotgießen, locker unterheben und 30 Minuten ausquellen lassen. Restliche Butter mit den Quirlen des Handrührers weißlich cremig aufschlagen. Ei und Eigelb zugeben, unterrühren und sorgfältig mit der Gans innen und außen mit Salz würzen, mit der Brotmischung füllen und die Keulen fest zusammenbinden. Zwiebeln fein schneiden, mit dem Apfelsaft und Fond auf ein Backblech geben und auf dem Backofenbodenunter die Gans schieben. Gans auf dem Rost im vorgeheizten Backofen auf unterster Schiene bei 160 Grad (Gas 1- ca. 3 Stunden garen, dabei öfter mit dem Fond begießen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Backblech mit dem Fond vorsichtig aus dem Backofen nehmen. Fond mit Zwiebeln durch ein Sieb in einen Topf streichen und das Backblech wieder unter die Gans schieben. Den Fond in einer Fettkanne entfetten. Fond ohne Fett in einen Topf gießen, einmal aufkochen und mit der mit wenig Wasser angerührten Stärke binden. Nach Geschmack mit 4-5 El Gänsefett würzen. Eventuell leicht nachwürzen.

Gans aus dem Ofen nehmen, Keulen undBrüste vom Knochen lösen und warm stellen. Mit einer Geflügelschere die Rippenknochendurchschneiden, den Brustkorb nach oben aufbrechen und die Füllung herausnehmen.