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Zutaten:

• 750 g Kartoffeln, festkochend
• 200 g Bohnen, grüne
• 150 g Möhren
• 150 g Erbsen, gepalt
• 4 EL Sherryessig
• 3 Eigelb
• 1 EL Zitronensaft
• 250 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, Salz zugeben, knapp mit Wasser bedecken und etwa 30 Minuten garen. In der Zwischenzeit Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser etwa 10 Minuten garen, dann eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Möhren schälen und in Würfel schneiden, zusammen mit den Erbsen in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen, wiederum eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit dem Gemüse in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und mit dem Essig beträufeln. Eigelb mit Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren. Mit dem Schneebesen schlagen und Olivenöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zufügen, dabei immer kräftig weiter schlagen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Diese Mayonnaise gründlich unter den Salat mischen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zutaten:

• 200 g Möhren
• 300 g Knollensellerie
• 250 g Porree
• 3 Knoblauchzehen
• 2 kg Ochsenschwanz (in 8 möglichst gleich großen Stücken)
• Salz, Pfeffer
• 7 El Öl
• 250 ml Rotwein
• 1 Lorbeerblatt
• 800 ml Rinderfond
• 3 Tl Speisestärke
• 1 grüner Apfel
• 1 Zweig Rosmarin (klein)
• 2 Tl Zitronensaft
• 1 Tl Honig
• 2 El Olivenöl

Zubereitung:

Möhren, Sellerie, Porree und Knoblauch putzen und grob schneiden. Ochsenschwanzstücke salzen, pfeffern und in einem großen Bräter in 5 El heißem Öl von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, restliches Öl dazugeben und das Gemüse im Bräter hellbraun rösten. Rotwein in zwei Portionen dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fleisch wieder in den Bräter legen, Lorbeer dazugeben, mit Fond und 500 ml Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 3 Stunden bei 180 Grad zugedeckt garen.

Aus dem Ofen nehmen, Fleisch aus dem Bräter nehmen, Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, Gemüse leicht durchdrücken. Die Sauce entfetten und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke leicht binden. Fleisch wieder hineinlegen und erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel vierteln, entkernen, die Apfelviertel sehr fein würfeln. Rosmarinnadeln fein schneiden. Apfelwürfel mit Zitronensaft, Rosmarin, Honig und Olivenöl mischen. Ochsenschwanz mit Kichererbsenpüree und Sauce auf Tellern anrichten und mit der Apfelvinaigrette servieren.