Artikel-Schlagworte: „kohl“

Zutaten:

• 400 g festkochende Kartoffeln
• 600 g Lachsfilet ohne Haut
• 1 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Fett für die Form, 1 Eigelb
• 1 EL Schlagsahne oder Milch
• 3–4 EL Butter
• 1 Spitzkohl (ca. 1 kg)
• 1 mittelgroße Zwiebel

Zubereitung:

Kartoffeln waschen und zugedeckt ca. 20 Minuten kochen. Abschrecken, schälen und auskühlen lassen. Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine gefettete ofenfeste Form legen.

Kartoffeln grob raspeln. Eigelb und Sahne verquirlen und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelraspel auf den Lachstranchen verteilen, 1–2 EL Butter in Flöckchen daraufgeben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen. Spitzkohl putzen, waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl in Streifen schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln. In 2 EL heißer Butter glasig dünsten. Spitzkohl kurz darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit ca. 100 ml Wasser ablöschen und zugedeckt 5–10 Minuten schmoren. Abschmecken und mit dem Lachs anrichten.

Es heißt, jedes Dorf im Elsass habe sein eigenes Rezept für die Choucroute, ein üppiges Mahl aus milchsauer vergorenem Weißkohl, auf dem sich ein ansehnlicher Berg von verschiedenen Würsten, Speck, gepökelter Schuller, geräuchertem Schinken und Kartoffeln türmt. Mit einem Krug Bier, einem Glas Riesling oder auch Sylvaner genossen, ist Choucroute das gastronomische Aushängeschild des Elsass.

Die fahlgrünen Weißkohlköpfe sind entschieden größer als alle, die üblicherweise im Handel angeboten werden. Prachtexemplare bringen es auf 7 kg Gewicht und sind als quintals d’Alsace, als Elsässer Zentner bekannt. Sie werden vorwiegend im Norden der Region in und um Krautgermersheim angebaut und zwischen Juli und November geerntet. Die äußeren Blätter und das Herz werden entfernt. Dann muss man den Kohl so fein wie nur möglich schneiden. Heute geschieht das meist mechanisch in einer choucrouterie. Bis vor wenigen Jahren gingen die berufsmäßigen Krütschneider noch von Tür zu Tür, denn jede Familie sorgte selbst für ihren Wintervorrat. Wenn die Saison ihren Höhepunkt erreicht, praktizieren noch immer einige Kohlschneider ihr Handwerk auf Marktplätzen, und der charakteristische Duft des frisch geschnittenen Krauts durchzieht die Luft.

Zur Herstellung von Sauerkraut schichtet man abwechselnd Lagen von Kohl und Salz in hohe irdene Töpfe oder Holzfässer. Wird es in Mengen erzeugt, benutzt man dazu Tanks aus Zement oder Kunststoff. Wacholderbeeren geben oft zusätzlichen Geschmack. Die Lagen werden zusammengepresst – im Hausgebrauch mit einem Holzdeckel, auf den man einen Stein legt — und die Töpfe oder Fässer luftdicht verschlossen. Das Salz entzieht dem Kohl Feuchtigkeit und bildet eine Lake, die ihn schützt. Je nach Temperatur benötigt die Milchsäuregärung drei bis acht Wochen, dann hat sich der Kohl verwandelt. Zwar hat er nun die Hälfte seines Gewichts eingebüßt, aber er ist nicht nur haftbar geworden, sondern auch bekömmlich und gesund, dank verschiedener Spurenelemente und Vitamine. Vor dem Zeitalter des Sterilisierens, Tiefgefrierens und der Vakuumverpackung garantierte Sauerkraut der Landbevölkerung im Winter ausreichende Versorgung mit Vitamin C, Deshalb galt es auch als ideale Seefahrerkost, die selbst auf langen Reisen vor Skorbut bewahrte, Ungekocht ist Sauerkraut am besten. Knackig muss es sein, möglichst hell, und seine Säure sollte angenehm in die Nase steigen. Allerdings halten es Traditionalisten mit dem Sprichwort: S’Sürkrut esch erseht gud, wenn’s sewemal gewärmt esch (Sau-erkraut ist erst gut, wenn es siebenmal aufgewärmt wurde).

Kohl stammt aus China. Vergorener Kohl soll schon jene Arbeiter bei guter Gesundheit gehalten haben, die die Große Mauer errichteten. Mongolen und Tataren haben ihn später in Europa eingeführt, und in den Balkanländern hat gesäuertes Gemüse eine lange Tradition. Die Elsässer lieben Sauerkraut seit dem Mittelalter, und der Verdacht drängt sich auf, sie könnten es deswegen so schätzen, weil sich vieles vom Schwein appetitlich darauf ausbreiten lässt geräucherter und frischer Speck. Kasseler, Wellfleisch, Eisbein und Leberknödel, Brat-, Blut-, Rauch-, Knack-und Fleischwurst. Ganz zufällig ist das neue Sau¬erkraut immer gerade dann richtig durchgegoren, wenn die Zeit der Schlachtfeste naht.