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Vom Mittelalter an fuhren Kähne die Loire hinauf, um in Orleans festzumachen und dort ihre Ladung umzuschlagen. Alles, was entlang ihrer Ufer und in deren Hinterland erzeugt wurde, erreichte den alten Bischofssitz. Von hieraus nahmen Waren den Landweg quer durch die Landschaft der Beauce bis nach Paris, oder sie wurden weiterverschifft bis Nantes, das später zum wichtigen Überseehafen aufstieg und exotische Gewürze sowie andere reizvolle Güter der fernen Kolonien die Loire hinauf lieferte. Aber vor allem brachten die Kähne Weinfässer aus dem Anjou und der Touraine nach Orleans, die hauptsächlich für Paris bestimmt waren. Doch nicht immer bekam die gemächliche Schiffsreise der flüssigen Fracht, es konnte geschehen, dass sie bereits umgeschlagen war, wenn der damals wichtige Binnenhafen erreicht wurde.

Was also lag für Händler und vor allem Fassmacher näher, als sich hier darauf zu spezialisieren, diesen sauren Wein, den vin aigre, aufzukaufen, zu durchgegorenem Essig zu entwickeln und zu vermarkten. Im 13. Jahrhundert begannen die Berufe der vinagriers, buffetiers und moutardiers zu florieren. Am 8. Oktober 1394 wurde die Zunft der Essigmacher von König Karl VI. anerkannt, während Heinrich III. die Communauté des Maîtres Vinaigriers d’Orléans 1580 in ihren Rechten bestätigte. Orleans war zur Kapitale des französischen Essigs geworden. Ende des 18. Jahrhunderts hatten sich dort mehr als dreihundert Essigfabrikanten angesiedelt. Aber bis in unsere Tage überlebt hat davon nur eine einzige Firma, Martin Pouret, die 1797 gegründet wurde. In diesem Familienunternehmen, dem ein direkter Nachkomme des Gründers vorsteht, wird der Essig noch immer nach dem traditionellen Orléans-Verfahren erzeugt.

Die Essigproduktion beginnt mit der Auswahl der Weine. Kein noch so ausgeklügeltes Verfahren wird guten Essig aus schlechtem Wein zaubern können. Es werden hauptsächlich leichte, trockene Weine verwendet. Soll der Essig einen gleichbleibenden Charakter wahren, ist auch der Verschnitt von Bedeutung. Der ausgesuchte Wein wird in vaisseaux, Fässer mit einem Fassungsvermögen von 240 Litern, gepumpt, die einen Teil alten Essig und vor allem die Essigmutter, eine gallertartige Verdichtung von Essigbakterien, enthalten. Sie dürfen nur zu zwei Dritteln oder höchstens drei Vierteln gefüllt werden, damit genügend Luftkontakt garantiert ist Bei konstanter Temperatur von 28 °C lagern die Fässer in dunklen Kellergewölben. Unier solchen Bedingungen dauert es etwa drei Wochen, bis der im Wein enthaltene Alkohol durch die Bakterien zu Essigsäure umgewandelt wird. Dies geschieht auf natürliche Weise, ohne Beschleunigungsverfahren, die es modernen Industrieanlagen erlauben, 30000 Liter in 48 Stunden zu erzeugen.

Jung ist der Essig noch zu scharf und sehr unharmonisch. So wie guter Wein braucht auch er Zeit, sich zu verbessern. Für die Reifeperiode wird er in große alte Fuder oder Fässer gefüllt, von denen manche schon 80 Jahre in Gebrauch sind. Darin altert er sechs Monate lang, wobei er nicht nur sanfter wird, sondern sich auch die Weinaromen erneut einstellen Die Lagerung stellt einen Kompromiss dar Weitere Alterung verleiht dem Essig kom¬plexere Aromen, beeinträchtigt aber seinen frischen Farbton Verschiedene Rehsorten ergeben Essige unterschiedlichen Charakters, weshalb die Firma auch sortenreine Essige aus Pinot Noir und Cabernet Franc sowie aus Chardonnay und Sauvignon Blanc herstellt. Außerdem aromatisiert sie Essig mit Estragon, Schalotten, Zitronensaft oder auch Kräutern der Provence, mit Minze oder Himbeer. Ein Bordeaux- und ein Cidre-Essig runden das Angebot selbsterzeugter Essige ab.

Zutaten:

• 400 g Fleischwurst in Streifen geschnitten
• 200 g Käse (Emmentaler), in Streifen geschnitten
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 4 Gewürzgurken, in Scheiben geschnitten
• 2 EL Essig
• 1 EL Brühe von den Gurken
• 5 EL Öl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Aus Essig, Gurkensud, Öl, Salz, und Pfeffer eine Marinade bereiten und über die gemischten Zutaten geben. Untermischen und gut durchziehen lassen.

Zutaten

• 3 Möhren
• 3 Petersilienwurzeln
• ½ Knolle Sellerie
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• Salz
• 10 Körner schwarzer Pfeffer
• 3 Gewürznelken
• 5 Wacholderbeeren
• 5 Körner Piment
• 3 Zweige Thymian
• 3 Zweige Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Stange Zimt
• 1 Orange, abgeriebene Schale davon
• 4 EL Gelee (Preiselbeergelee)
• 500 ml Essig (Weißweinessig)
• 1 Liter Rotwein, trocken
• 250 ml Orangensaft
• 1,7 kg Rehfleisch (Keule ohne Knochen)
• 3 EL Butterschmalz
• 2 EL Honig
• 6 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
• 2 EL Speisestärke

Zubereitung:

2 Möhren, Petersilienwurzeln, Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und grob zerkleinern. Mit Salz, Pfefferkörnern, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Pimentkörnern, Thymian- und Rosmarinzweigen in einen Topf geben. Lorbeerblatt, Zimtstange, Orangenschale, Preiselbeergelee, Weißweinessig, Rotwein und Orangensaft hinzufügen. 700 ml Wasser angießen und aufkochen lassen. Dann die Marinade vollständig erkalten lassen. Die Rehkeule in die Marinade legen und zugedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, 1,5 l davon abmessen. Die Gewürze entfernen, das Gemüse aus dem Sieb nehmen und beiseite stellen.

Den Backofen auf 180° vorheizen. 2 EL Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Keule darin von allen Seiten kräftig anbraten. Das Marinadengemüse kurz mitbraten. Honig und 2 EL Preiselbeeren hinzufügen, die abgemessene Marinade angießen und die Keule im Ofen auf der mittleren Schiene zugedeckt ca. 1 ½ Stunden schmoren.

Dann das Fleisch aus der Sauce nehmen und zugedeckt warm halten, die Sauce durch ein Sieb gießen. Die restliche Möhre und die halbe Sellerieknolle putzen, schälen, in feine Würfel schneiden und in 1 EL Butterschmalz anbraten. Die Sauce angießen und bei starker Hitze auf 500 ml einkochen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Die restlichen Preiselbeeren unterrühren.

Den Rehbraten in Scheiben schneiden und mit der Preiselbeersauce servieren.