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Zutaten:

• 500 ml Kalbs- oder Geflügelfond
• 250 g Rinderfilet
• 1 rote Paprikaschote
• 1 gelbe Paprikaschote
• 200 g Broccoli
• Salz
• 1 El gehacktes Basilikum
• 2 El Olivenöl
• 1 El Zitronensaft
• Pfeffer
• 1 Eigelb
• Tabasco
• 1 Tl Senf

Zubereitung:

500 ml Kalbs- oder Geflügelfond in einem kleinen Topf aufkochen, Rinderfilet auf einer Schaumkelle hineinlegen und bei niedriger Hitze 12-15 Min. knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Inzwischen Paprikaschoten vierteln, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Broccoli in Röschen teilen. Gemüse in kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren, abgießen und abschrecken.
Broccoli und Paprika in einer Schüssel mit dem gehackten Basilikum, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen. Filet aus dem Fond nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Eigelb, etwas Tabasco und Senf in einen Topf geben. 100 ml Fond unter Rühren dazugeben und alles mit dem Pürierstab bei mittlerer Hitze sehr schaumig schlagen. Salzen und pfeffern. Filet in Scheiben schneiden und mit der Schaumsauce und dem Gemüse servieren.

Zutaten:

• 750 g Kartoffeln, festkochend
• 200 g Bohnen, grüne
• 150 g Möhren
• 150 g Erbsen, gepalt
• 4 EL Sherryessig
• 3 Eigelb
• 1 EL Zitronensaft
• 250 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, Salz zugeben, knapp mit Wasser bedecken und etwa 30 Minuten garen. In der Zwischenzeit Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser etwa 10 Minuten garen, dann eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Möhren schälen und in Würfel schneiden, zusammen mit den Erbsen in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen, wiederum eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit dem Gemüse in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und mit dem Essig beträufeln. Eigelb mit Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren. Mit dem Schneebesen schlagen und Olivenöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zufügen, dabei immer kräftig weiter schlagen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Diese Mayonnaise gründlich unter den Salat mischen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zutaten:

• 400 g festkochende Kartoffeln
• 600 g Lachsfilet ohne Haut
• 1 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Fett für die Form, 1 Eigelb
• 1 EL Schlagsahne oder Milch
• 3–4 EL Butter
• 1 Spitzkohl (ca. 1 kg)
• 1 mittelgroße Zwiebel

Zubereitung:

Kartoffeln waschen und zugedeckt ca. 20 Minuten kochen. Abschrecken, schälen und auskühlen lassen. Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine gefettete ofenfeste Form legen.

Kartoffeln grob raspeln. Eigelb und Sahne verquirlen und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelraspel auf den Lachstranchen verteilen, 1–2 EL Butter in Flöckchen daraufgeben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen. Spitzkohl putzen, waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl in Streifen schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln. In 2 EL heißer Butter glasig dünsten. Spitzkohl kurz darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit ca. 100 ml Wasser ablöschen und zugedeckt 5–10 Minuten schmoren. Abschmecken und mit dem Lachs anrichten.