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Zutaten:

Hefeteig

• 20 g frische Hefe
• 125 ml Milch (lauwarm)
• 250 g Mehl und Mehl zum Bearbeiten
• 40 g Zucker
• Salz
• 1 Ei (Kl. M)
• 30 g Butter (weich)
• Öl für das Blech

Marzipancreme

• 200 g Marzipanrohmasse
• 500 ml Milch
• 1 Pk. Mandel-Puddingpulver
• 2 El Zucker
• 3 Eigelb (Kl. M)

Belag

• 1,5 kg Äpfel
• 4 El Zitronensaft
• 3 El Mandelblättchen
• 4 El Aprikosenkonfitüre
• 250 g Blaubeeren

Zubereitung:

Für den Hefeteig die Hefe in der Milch auflösen. Dann mit Mehl, Zucker, 1 Prise Salz, Ei und Butter mit den Knethaken des Handrührers zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen. Inzwischen für die Marzipancreme die Marzipanrohmasse auf der groben Seite der Küchenreibe raspeln. 100 ml Milch mit dem Puddingpulver, Zucker und Eigelb verrühren. Die restliche Milch aufkochen, das angerührte Puddingpulver zugießen und unter ständigem Rühren kochen. Von der Kochstelle nehmen. Marzipanmasse zugeben und rühren, bis sie sich aufgelöst hat und eine glatte Creme entstanden ist. Etwas abkühlen lassen.

Inzwischen für den Belag die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und die Viertel nochmals in 2-3 Stücke schneiden. In eine Schale geben und mit Zitronensaft beträufeln. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Ein Backblech dünn mit Öl einpinseln und mit Mehl bestäuben. Den Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf Backblechgröße (40×35 cm) ausrollen. Teig auf das Backblech legen, dabei die Ränder hochdrücken. Die lauwarme Marzipancreme mit einem Esslöffel auf dem Teig verteilen und vorsichtig glatt streichen. Äpfel auf der Marzipancreme verteilen und dabei leicht in die Creme drücken. Teig nochmals 10 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen.

Die Aprikosenkonfitüre erhitzen und mit einem Pinsel auf die heißen Äpfel streichen. Blaubeeren verlesen, auf dem Kuchen verteilen und mit Mandeln bestreuen. Kuchen auf einem Gitter abkühlen lassen. Dazu passt Schlagsahne.

Zutaten:

• 500 g Hähnchenfilet
• 8 EL Öl
• Salz, Pfeffer
• 2 Dosen (à 425 ml) Gemüsemais
• 2 kleine, säuerliche Äpfel
• 2 EL Zitronensaft
• 2 Avocados
• 2 Römersalatherzen
• 1 Topf Kerbel
• 1 Stiel Minze
• 6 EL Obstessig
• ca. 1 TL Zucker
• 1 Glas Maiskölbchen

Zubereitung:

Hähnchenfilet waschen und trocken tupfen. In 2 Esslöffel heißem Öl ca. 12 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen Mais abspülen und abtropfen lassen. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden und mit 1 Esslöffel Zitronensaft beträufeln. Avocados halbieren, vom Stein lösen und schälen. Fruchtfleisch ebenfalls in Stücke schneiden und mit 1 Esslöffel Zitronensaft beträufeln. Salatherzen putzen, waschen und, bis auf die zarten inneren Blätter zum Garnieren, in feine Streifen schneiden. Kräuter waschen und hacken. Mit Essig und 6 Esslöffel Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Hähnchenfilet in Stücke schneiden. Mit übrigen Salatzutaten und der Marinade mischen. Portionsweise mit Maiskölbchen und frischen Kräutern garniert servieren.

Zutaten:

• 300 g Nussbrot
• 300 g helles Kastenbrot
• 10 Stiele Basilikum
• Salz
• 100 g Schalotten
• 100 g Butter
• 250 ml Milch
• Muskat
• 1 Ei (Kl. M)
• 1 Eigelb (Kl. M)
• 1 Gans (ca. 4 kg; ausgenommen, aber mit Hals, Leber und Flomen)
• 400 g Zwiebeln
• 200 ml Apfelsaft
• 600 ml Gänsefond
• 2 El Speisestärke

Zubereitung:

Für die Füllung das Nussbrot in kleineWürfel schneiden, auf ein Backblech legenund im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minutentrocknen. Kastenbrot entrinden, ebenfalls in Würfel schneiden und auf einem Backblechim vorgeheizten Backofen bei gleicher Temperatur und Schiene 15 Minuten trocknen.

Basilikumblätter in kochendem Salzwasser10 Sekunden blanchieren, in einemSieb abschrecken und gut ausdrücken. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in einemTopf schmelzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Milchzugießen, mit Salz und Muskat würzen und einmal aufkochen. Basilikum in der Milchfein pürieren. Basilikummilch über das Brotgießen, locker unterheben und 30 Minuten ausquellen lassen. Restliche Butter mit den Quirlen des Handrührers weißlich cremig aufschlagen. Ei und Eigelb zugeben, unterrühren und sorgfältig mit der Gans innen und außen mit Salz würzen, mit der Brotmischung füllen und die Keulen fest zusammenbinden. Zwiebeln fein schneiden, mit dem Apfelsaft und Fond auf ein Backblech geben und auf dem Backofenbodenunter die Gans schieben. Gans auf dem Rost im vorgeheizten Backofen auf unterster Schiene bei 160 Grad (Gas 1- ca. 3 Stunden garen, dabei öfter mit dem Fond begießen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Backblech mit dem Fond vorsichtig aus dem Backofen nehmen. Fond mit Zwiebeln durch ein Sieb in einen Topf streichen und das Backblech wieder unter die Gans schieben. Den Fond in einer Fettkanne entfetten. Fond ohne Fett in einen Topf gießen, einmal aufkochen und mit der mit wenig Wasser angerührten Stärke binden. Nach Geschmack mit 4-5 El Gänsefett würzen. Eventuell leicht nachwürzen.

Gans aus dem Ofen nehmen, Keulen undBrüste vom Knochen lösen und warm stellen. Mit einer Geflügelschere die Rippenknochendurchschneiden, den Brustkorb nach oben aufbrechen und die Füllung herausnehmen.

Zutaten:

• 20 g getrocknete Steinpilze
• 1 helles Brötchen (vom Vortag)
• 6 kleine Schalotten
• 80 ml Öl
• Salz
• Pfeffer
• 8 Salbeiblätter
• 200 ml Kalbsfond
• 50 ml Weißwein
• 1 feine Kalbsbratwurst (ungebrüht), ca. 120 g
• 500 g Kalbshack
• 2 Eier (Kl. M)
• 1 El Magermilchjoghurt
• 50 g Butter
• 3 säuerliche Äpfel
• 80 ml Apfeldicksaft (Reformhaus)
• 4 Eigelb (Kl. M)
• Zucker

Zubereitung:

Steinpilze in 200 ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen. Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Pilze ausdrücken, den Sud durch ein feines Sieb gießen. Pilze fein hacken und 1 Schalotte fein würfeln, beides in 1 El Öl 2 Minuten andünsten, mit Salz und Pfefferwürzen und abkühlen lassen. 2 Schalotten und Salbeiblätter fein hacken und mit Pilzsud, Kalbsfond und Wein 3 Minuten kochen. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf 100 ml einkochen.
Kalbsbrät aus dem Darm drücken, mit der Pilzmischung verrühren, salzen und pfeffern. Aus der Masse 12 kleine Kugeln formen und kalt stellen. Übrige Schalotten fein würfeln. Brötchen gut ausdrücken, mit Schalotten, Kalbshack, Eiern und Joghurt verkneten,salzen und pfeffern. Aus der Masse 12 Frikadellen formen, 15 Minuten kalt stellen. Frikadellen flach drücken, je 1 Kalbsbrätkugel in die Mitte setzen und wieder zur Frikadelle formen. 30 g Butter und restliches Öl in einergroßen beschichteten Pfanne erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 5-6 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei 70 Grad warm halten.
Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in 1 1/2 cm dicke Spalten schneiden. Apfeldicksaft und restliche Butter in einer Pfanne 3 Minuten einkochen. Apfelspalten zugeben und bei milder Hitze 5 Minuten andünsten, dabei öfter Wenden. Steinpilzsud (100 ml), 4 Eigelb, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker in einem Schlagkessel mit dem Schneebesen verrühren. Dann über heißem Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse dicklich cremig ist.
Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Apfeldicksaft und restliche Butter in einer Pfanne 3 Minuten einkochen. Apfelspalten zugeben und bei milder Hitze 5 Minuten dünsten, dabei öfter wenden. Den eingedickten Steinpilzsud, Eigelb, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mit dem Schneebesen verrühren. Dann über dem heißen Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse dicklich cremig ist. Frikadellen mit Steinpilz-Sabayon und den Apfelspalten servieren. Dazu passt Chicoréesalat.

Zutaten:

• 200 g Möhren
• 300 g Knollensellerie
• 250 g Porree
• 3 Knoblauchzehen
• 2 kg Ochsenschwanz (in 8 möglichst gleich großen Stücken)
• Salz, Pfeffer
• 7 El Öl
• 250 ml Rotwein
• 1 Lorbeerblatt
• 800 ml Rinderfond
• 3 Tl Speisestärke
• 1 grüner Apfel
• 1 Zweig Rosmarin (klein)
• 2 Tl Zitronensaft
• 1 Tl Honig
• 2 El Olivenöl

Zubereitung:

Möhren, Sellerie, Porree und Knoblauch putzen und grob schneiden. Ochsenschwanzstücke salzen, pfeffern und in einem großen Bräter in 5 El heißem Öl von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, restliches Öl dazugeben und das Gemüse im Bräter hellbraun rösten. Rotwein in zwei Portionen dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fleisch wieder in den Bräter legen, Lorbeer dazugeben, mit Fond und 500 ml Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 3 Stunden bei 180 Grad zugedeckt garen.
Aus dem Ofen nehmen, Fleisch aus dem Bräter nehmen, Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, Gemüse leicht durchdrücken. Die Sauce entfetten und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke leicht binden. Fleisch wieder hineinlegen und erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel vierteln, entkernen, die Apfelviertel sehr fein würfeln. Rosmarinnadeln fein schneiden. Apfelwürfel mit Zitronensaft, Rosmarin, Honig und Olivenöl mischen. Ochsenschwanz mit Kichererbsenpüree und Sauce auf Tellern anrichten und mit der Apfelvinaigrette servieren.

Zutaten:

• 200 g Möhren
• 300 g Knollensellerie
• 250 g Porree
• 3 Knoblauchzehen
• 2 kg Ochsenschwanz (in 8 möglichst gleich großen Stücken)
• Salz, Pfeffer
• 7 El Öl
• 250 ml Rotwein
• 1 Lorbeerblatt
• 800 ml Rinderfond
• 3 Tl Speisestärke
• 1 grüner Apfel
• 1 Zweig Rosmarin (klein)
• 2 Tl Zitronensaft
• 1 Tl Honig
• 2 El Olivenöl

Zubereitung:

Möhren, Sellerie, Porree und Knoblauch putzen und grob schneiden. Ochsenschwanzstücke salzen, pfeffern und in einem großen Bräter in 5 El heißem Öl von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, restliches Öl dazugeben und das Gemüse im Bräter hellbraun rösten. Rotwein in zwei Portionen dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fleisch wieder in den Bräter legen, Lorbeer dazugeben, mit Fond und 500 ml Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 3 Stunden bei 180 Grad zugedeckt garen.

Aus dem Ofen nehmen, Fleisch aus dem Bräter nehmen, Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, Gemüse leicht durchdrücken. Die Sauce entfetten und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke leicht binden. Fleisch wieder hineinlegen und erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel vierteln, entkernen, die Apfelviertel sehr fein würfeln. Rosmarinnadeln fein schneiden. Apfelwürfel mit Zitronensaft, Rosmarin, Honig und Olivenöl mischen. Ochsenschwanz mit Kichererbsenpüree und Sauce auf Tellern anrichten und mit der Apfelvinaigrette servieren.

Was passt nicht besser in diese Jahreszeit als eine heiß-kalte Kombination aus Äpfeln, eine lauwarme Apfeltarte an einem erfrischenden, eiskalten Apfelsorbet:

Rezept für 4 Personen:

• 150 g Mehl
• 100 g Butter
• 1 Prise Salz
• 170 g Zucker
• 1 Ei
• etwas abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
• 500 g Äpfel
• 1 Stück Zimtrinde
• 125 ml Rotwein
• 125 ml trockener Cidre
• Saft von 1 ½ Zitronen
• 50 g Marzipanrohmasse
• 4 mittelgroße Äpfel
• 1 EL Zucker
• 40 g kalte Butter

Zubereitung:

Am Tag zuvor das Mehl kreisförmig auf ein Backbrett ausbreiten. Die kalte Butter in kleinen Würfelchen auf dem Mehl verteilen. Salz, 50 Gramm Zucker, Ei, Zitronenschale und 1 Esslöffel Wasser in die Mulde geben. Alle Zutaten vermischen und kurz verkneten. Dann den Teig so lange kneten, bis er sich glatt zu einer Kugel formen lässt. Falls der Teig zu klebrig sein sollte, noch etwas Mehl einarbeiten. In Folie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für das Sorbet die Äpfel zunächst schälen, vierteln, Kern­gehäuse entfernen und die Viertel im Mixer pürieren. Den restlichen Zucker und Zimt mit Wein und Cidre aufkochen. Dann den Sirup erkalten lassen und abseihen. Den Saft von einer Zitrone in das Apfelpüree geben und das Ganze unter den kalten Sirup mischen.

Die Sorbetmischung in eine weite Schüssel umfüllen und in das Tiefkühlfach stellen. Sobald sich an der Oberfläche eine Eisschicht bildet (etwa nach 30 Minuten), die Masse mit dem Schneebesen oder Handrührgerät gut durchrühren und wieder ins Tiefkühlfach stellen. Die Konsistenz des Sorbets wird maßgeblich dadurch bestimmt, wie oft es durchgerührt wird. In der Zwischenzeit den Teig ausrollen. Ohne Rand in eine Form von 28 Zentimeter Durchmesser geben.

Das Marzipan in hauchdünne Scheiben schneiden und auf dem Teig verteilen. Den Teig kühl stellen und den Backofen auf 250 °C (Gas Stufe 6) vorheizen. Die Äpfel waschen, schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und mit dem restlichen Zitronensaft einreiben. Zugedeckt beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren die Äpfel in hauchdünne Spalten schneiden. Kreisförmig von außen nach innen auf dem Teigboden anordnen. Die Äpfel mit Zucker bestreuen und mit eiskalten Butterflocken belegen. Im Backofen etwa 12 Minuten backen, dann noch wenige Minuten unter dem Grill oder bei starker Oberhitze bräunen. Die lauwarme Tarte mit einem langen Messer in einzelne Stücke teilen und zusammen mit dem Apfelsorbet auf großen Tellern servieren. Ein herrlicher Genuß

Wir wünschen viel Erfolg beim Nachkochen und einen guten Appetit!