Keine andere russische Spezialität ist auf der ganzen Welt so begehrt wie der Kaviar, der Rogen vom Stör. Als Delikatesse der Reichen und Mächtigen steht er auf der Speisekarte der Luxusprodukte Europas neben Champagner, Trüffeln, Austern und Gänseleber ganz oben. Sein Preis ist astronomisch, sein Genuss für viele unvergleichlich. Kaviar essen heißt am Luxus teilzuhaben.

Der Verzehr von Kaviar gehörte im 18. und 19. Jahrhundert zu den Leidenschaften der Genießer, darüber hinaus war er ein Statussymbol: Ein vermögender Haushalt rechnete es sich als Ehre an, auf seiner sakuska, dem Vorspeisentisch, ständig mehrere Kilo Kaviar in Bereitschaft zu halten für den Fall, dass unerwartete Gäste kämen. Auch heute noch ist der Kaviar – auf russisch ikra – Symbol des Luxus und des Wohllebens. Für »glückliche Fänge«, die ein besonders schönes und großes Korn ergeben, werden unter Millionären Höchstpreise gezahlt, und zur Zaren-Zeit war es selbstverständlich, dass diese zunächst dem Herrscher offeriert wurden. Dem Lieferanten des Kaviars, dem Stör, hat diese hohe Wertschätzung fast bis zur Ausrottung geschadet. Die weltweite Nachfrage nach der teuren Delikatesse, verbunden mit der chronischen Devisenknappheit des Sowjetreichs, kollidierte heftig mit dem Aufkommen bedeutender Erdölfunde im Kaspischen Meer, dem Gebiet mit dem größten Störbestand in der damaligen Sowjetunion. Die Bestände waren schnell leergefischt, das Erdöl entzog den Stören ihre Lebensgrundlage – und die Folge waren unaufhörlich steigende Preise, die aus dem einstigen Volksnahrungsmittel (die Fischer am Kaspischen Meer aßen außer Kartoffeln praktisch nichts anderes) eine immens teure Delikatesse machten. Erstaunlich ist, dass 90 Prozent des Fangs im Lande verbleiben und nur zehn Prozent in den Export kommen.

Es hat nicht an Versuchen gefehlt, Ersatz für den Kaviar zu finden. Lachs- und Forellenkaviar gelten als akzeptable Alternativen, der schwarz gefärbte, kleinkörnige Rogen des Seehasen ist ein optisch wie geschmacklich eher unbefriedigender Ersatz. Es stimmt, was Kaviarfreunde schon immer wussten: Nichts geht über »echten« Kaviar vom Stör.

Kaviar-Qualitäten

Kaviar wird sogleich nach dem Fang an Bord spezieller Kaviar-Fangschiffe verarbeitet. Sie zeichnen sich durch extreme Sauberkeit aus und gleichen schwimmenden Operationssälen. Dem Fisch wird die Rogenblase entnommen, und ein Experte bestimmt nach dem Zustand des Korns, wie der Kaviar später in den Handel kommt. Man unterscheidet folgende Qualitäten:

Frischer Kaviar

Er wird praktisch nicht behandelt und muss deshalb innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Malossol

Der Begriff bedeutet »schwach gesalzen« und ist daher keine Kaviarsorte, sondern eine Qualitätsbezeichnung. Bei sachgerechter Lagerung um null Grad Celsius hält er sich ein Jahr.

Pasteurisierter Kaviar

Er wird erhitzt und in Vakuumgläser abgefüllt wie eine Konserve und ist dadurch nahezu unbegrenzt haltbar.

Presskaviar

Beschädigte und minderwertige Rogen werden stärker gesalzen und zu Ziegeln gepresst. Presskaviar ist preiswert, hat aber einen intensiven Kaviargeschmack.

Der Vorgang des Salzens dauert nur zehn Minuten und wird von Hand durchgeführt. Man breitet den Kaviar aus und verreibt ihn mit einer genau dosierten Schicht Salz. Dadurch wird das Korn fest, es darf aber nicht hart werden. Nach dieser Behandlung wird der Kaviar in großen Dosen abgefüllt, welche die Nummer des Fisches tragen: Man vermischt niemals den Rogen verschiedener Störe miteinander. Die Dosen werden in den Laderäumen des Schiffes gelagert. An Land wird der Kaviar sodann in Portionsdosen gefüllt und verschickt. Kaviar benötigt eine konstante Lagertemperatur um null Grad Celsius. Frost zerstört die Zellstruktur des Rogens für immer, und bei zu warmer Lagerung verdirbt er. Für die weite Strecke vom Kaspischen Meer zum Zarenhof waren daher früher im Winter spezielle Wärmevorrichtungen und im Sommer Kühlverfahren nötig. Die moderne Kühltechnik erleichtert heute den Transport – eine durchgängige Kühlkette gewährleistet die Qualität des Kaviars. Deshalb empfiehlt es sich auch nicht, Kaviar zweifelhafter Herkunft zu kaufen. Zwar mag er durch einen attraktiven Preis bestechen, ganz sicher aber war er auf seinen oft abenteuerlichen Wegen an der Legalität vorbei erheblichen Temperaturschwankungen ausgesetzt.

So isst man Kaviar

Kaviar isst man in der Regel löffelweise und gleich aus der Dose. Dabei sollte man keinen Metall- oder Silberlöffel verwenden, weil dies den Geschmack beeinträchtigt: Löffel aus Hörn, Perlmutt oder im Notfall aus Plastik eignen sich besser.

Zur Prüfung der Qualität des Kaviars verwendeten die russischen Zaren eine goldene Kugel von der Größe einer Kirsche: Der Kaviar war nur dann gut, wenn die Kugel an der Oberfläche blieb, der Kaviar also fest war. Auf der feinen Tafel kommt der Kaviar in Kristallschalen auf den Tisch, die von einem silbernen Gefäß umgeben sind, in das man Eiswürfel gibt. Es gilt aber durchaus nicht als Verstoß gegen die guten Sitten, die ganze, ein Pfund oder ein Kilogramm Kaviar fassende Dose zusammen mit einem Eisblock auf den Tisch zu stellen.

Bei den Beilagen zum Kaviar wird viel gesündigt. Feinschmecker lehnen gehacktes Ei ebenso ab wie gehackte Zwiebeln oder Zitronenschnitze. Am besten passen blini, hauchdünne Buchweizenpfannkuchen, Weißbrot mit Butter oder Pellkartoffeln zum Kaviar. Kaviar und Pellkartoffeln waren über die Jahrhunderte die Hauptspeise der Fischer des Kaspischen Meers, die sich durch eine besondere Langlebigkeit auszeichnen – ein nicht ganz von der Hand zu weisendes Indiz dafür, dass Kaviar sehr gesund sein muss. In der Tat enthält er viele Vitamine, Lecithin und Spurenelemente und hat einen enormen Nährwert: Mehr als 100 Gramm Kaviar kann ein im Verzehr nicht geübter Europäer auf einmal kaum bewältigen, selbst wenn er sich die damit verbundene Ausgabe leisten kann.