Vom Mittelalter an fuhren Kähne die Loire hinauf, um in Orleans festzumachen und dort ihre Ladung umzuschlagen. Alles, was entlang ihrer Ufer und in deren Hinterland erzeugt wurde, erreichte den alten Bischofssitz. Von hieraus nahmen Waren den Landweg quer durch die Landschaft der Beauce bis nach Paris, oder sie wurden weiterverschifft bis Nantes, das später zum wichtigen Überseehafen aufstieg und exotische Gewürze sowie andere reizvolle Güter der fernen Kolonien die Loire hinauf lieferte. Aber vor allem brachten die Kähne Weinfässer aus dem Anjou und der Touraine nach Orleans, die hauptsächlich für Paris bestimmt waren. Doch nicht immer bekam die gemächliche Schiffsreise der flüssigen Fracht, es konnte geschehen, dass sie bereits umgeschlagen war, wenn der damals wichtige Binnenhafen erreicht wurde.

Was also lag für Händler und vor allem Fassmacher näher, als sich hier darauf zu spezialisieren, diesen sauren Wein, den vin aigre, aufzukaufen, zu durchgegorenem Essig zu entwickeln und zu vermarkten. Im 13. Jahrhundert begannen die Berufe der vinagriers, buffetiers und moutardiers zu florieren. Am 8. Oktober 1394 wurde die Zunft der Essigmacher von König Karl VI. anerkannt, während Heinrich III. die Communauté des Maîtres Vinaigriers d’Orléans 1580 in ihren Rechten bestätigte. Orleans war zur Kapitale des französischen Essigs geworden. Ende des 18. Jahrhunderts hatten sich dort mehr als dreihundert Essigfabrikanten angesiedelt. Aber bis in unsere Tage überlebt hat davon nur eine einzige Firma, Martin Pouret, die 1797 gegründet wurde. In diesem Familienunternehmen, dem ein direkter Nachkomme des Gründers vorsteht, wird der Essig noch immer nach dem traditionellen Orléans-Verfahren erzeugt.

Die Essigproduktion beginnt mit der Auswahl der Weine. Kein noch so ausgeklügeltes Verfahren wird guten Essig aus schlechtem Wein zaubern können. Es werden hauptsächlich leichte, trockene Weine verwendet. Soll der Essig einen gleichbleibenden Charakter wahren, ist auch der Verschnitt von Bedeutung. Der ausgesuchte Wein wird in vaisseaux, Fässer mit einem Fassungsvermögen von 240 Litern, gepumpt, die einen Teil alten Essig und vor allem die Essigmutter, eine gallertartige Verdichtung von Essigbakterien, enthalten. Sie dürfen nur zu zwei Dritteln oder höchstens drei Vierteln gefüllt werden, damit genügend Luftkontakt garantiert ist Bei konstanter Temperatur von 28 °C lagern die Fässer in dunklen Kellergewölben. Unier solchen Bedingungen dauert es etwa drei Wochen, bis der im Wein enthaltene Alkohol durch die Bakterien zu Essigsäure umgewandelt wird. Dies geschieht auf natürliche Weise, ohne Beschleunigungsverfahren, die es modernen Industrieanlagen erlauben, 30000 Liter in 48 Stunden zu erzeugen.

Jung ist der Essig noch zu scharf und sehr unharmonisch. So wie guter Wein braucht auch er Zeit, sich zu verbessern. Für die Reifeperiode wird er in große alte Fuder oder Fässer gefüllt, von denen manche schon 80 Jahre in Gebrauch sind. Darin altert er sechs Monate lang, wobei er nicht nur sanfter wird, sondern sich auch die Weinaromen erneut einstellen Die Lagerung stellt einen Kompromiss dar Weitere Alterung verleiht dem Essig kom¬plexere Aromen, beeinträchtigt aber seinen frischen Farbton Verschiedene Rehsorten ergeben Essige unterschiedlichen Charakters, weshalb die Firma auch sortenreine Essige aus Pinot Noir und Cabernet Franc sowie aus Chardonnay und Sauvignon Blanc herstellt. Außerdem aromatisiert sie Essig mit Estragon, Schalotten, Zitronensaft oder auch Kräutern der Provence, mit Minze oder Himbeer. Ein Bordeaux- und ein Cidre-Essig runden das Angebot selbsterzeugter Essige ab.