Zutaten:

• 750 g Kartoffeln, festkochend
• 200 g Bohnen, grüne
• 150 g Möhren
• 150 g Erbsen, gepalt
• 4 EL Sherryessig
• 3 Eigelb
• 1 EL Zitronensaft
• 250 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, Salz zugeben, knapp mit Wasser bedecken und etwa 30 Minuten garen. In der Zwischenzeit Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser etwa 10 Minuten garen, dann eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Möhren schälen und in Würfel schneiden, zusammen mit den Erbsen in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen, wiederum eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit dem Gemüse in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und mit dem Essig beträufeln. Eigelb mit Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren. Mit dem Schneebesen schlagen und Olivenöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zufügen, dabei immer kräftig weiter schlagen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Diese Mayonnaise gründlich unter den Salat mischen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Der Verzehr von Kaviar gehörte im 18. und 19. Jahrhundert zu den Leidenschaften der Genießer, darüber hinaus war er ein Statussymbol: Ein vermögender Haushalt rechnete es sich als Ehre an, auf seiner sakuska, dem Vorspeisentisch, ständig mehrere Kilo Kaviar in Bereitschaft zu halten für den Fall, dass unerwartete Gäste kämen. Auch heute noch ist der Kaviar – auf russisch ikra – Symbol des Luxus und des Wohllebens. Für »glückliche Fänge«, die ein besonders schönes und großes Korn ergeben, werden unter Millionären Höchstpreise gezahlt, und zur Zaren-Zeit war es selbstverständlich, dass diese zunächst dem Herrscher offeriert wurden. Dem Lieferanten des Kaviars, dem Stör, hat diese hohe Wertschätzung fast bis zur Ausrottung geschadet. Die weltweite Nachfrage nach der teuren Delikatesse, verbunden mit der chronischen Devisenknappheit des Sowjetreichs, kollidierte heftig mit dem Aufkommen bedeutender Erdölfunde im Kaspischen Meer, dem Gebiet mit dem größten Störbestand in der damaligen Sowjetunion. Die Bestände waren schnell leergefischt, das Erdöl entzog den Stören ihre Lebensgrundlage – und die Folge waren unaufhörlich steigende Preise, die aus dem einstigen Volksnahrungsmittel (die Fischer am Kaspischen Meer aßen außer Kartoffeln praktisch nichts anderes) eine immens teure Delikatesse machten. Erstaunlich ist, dass 90 Prozent des Fangs im Lande verbleiben und nur zehn Prozent in den Export kommen.

Es hat nicht an Versuchen gefehlt, Ersatz für den Kaviar zu finden. Lachs- und Forellenkaviar gelten als akzeptable Alternativen, der schwarz gefärbte, kleinkörnige Rogen des Seehasen ist ein optisch wie geschmacklich eher unbefriedigender Ersatz. Es stimmt, was Kaviarfreunde schon immer wussten: Nichts geht über »echten« Kaviar vom Stör.

Kaviar-Qualitäten

Kaviar wird sogleich nach dem Fang an Bord spezieller Kaviar-Fangschiffe verarbeitet. Sie zeichnen sich durch extreme Sauberkeit aus und gleichen schwimmenden Operationssälen. Dem Fisch wird die Rogenblase entnommen, und ein Experte bestimmt nach dem Zustand des Korns, wie der Kaviar später in den Handel kommt. Man unterscheidet folgende Qualitäten:

Frischer Kaviar

Er wird praktisch nicht behandelt und muss deshalb innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Malossol

Der Begriff bedeutet »schwach gesalzen« und ist daher keine Kaviarsorte, sondern eine Qualitätsbezeichnung. Bei sachgerechter Lagerung um null Grad Celsius hält er sich ein Jahr.

Pasteurisierter Kaviar

Er wird erhitzt und in Vakuumgläser abgefüllt wie eine Konserve und ist dadurch nahezu unbegrenzt haltbar.

Presskaviar

Beschädigte und minderwertige Rogen werden stärker gesalzen und zu Ziegeln gepresst. Presskaviar ist preiswert, hat aber einen intensiven Kaviargeschmack.

Der Vorgang des Salzens dauert nur zehn Minuten und wird von Hand durchgeführt. Man breitet den Kaviar aus und verreibt ihn mit einer genau dosierten Schicht Salz. Dadurch wird das Korn fest, es darf aber nicht hart werden. Nach dieser Behandlung wird der Kaviar in großen Dosen abgefüllt, welche die Nummer des Fisches tragen: Man vermischt niemals den Rogen verschiedener Störe miteinander. Die Dosen werden in den Laderäumen des Schiffes gelagert. An Land wird der Kaviar sodann in Portionsdosen gefüllt und verschickt. Kaviar benötigt eine konstante Lagertemperatur um null Grad Celsius. Frost zerstört die Zellstruktur des Rogens für immer, und bei zu warmer Lagerung verdirbt er. Für die weite Strecke vom Kaspischen Meer zum Zarenhof waren daher früher im Winter spezielle Wärmevorrichtungen und im Sommer Kühlverfahren nötig. Die moderne Kühltechnik erleichtert heute den Transport – eine durchgängige Kühlkette gewährleistet die Qualität des Kaviars. Deshalb empfiehlt es sich auch nicht, Kaviar zweifelhafter Herkunft zu kaufen. Zwar mag er durch einen attraktiven Preis bestechen, ganz sicher aber war er auf seinen oft abenteuerlichen Wegen an der Legalität vorbei erheblichen Temperaturschwankungen ausgesetzt.

So isst man Kaviar

Kaviar isst man in der Regel löffelweise und gleich aus der Dose. Dabei sollte man keinen Metall- oder Silberlöffel verwenden, weil dies den Geschmack beeinträchtigt: Löffel aus Hörn, Perlmutt oder im Notfall aus Plastik eignen sich besser.

Zur Prüfung der Qualität des Kaviars verwendeten die russischen Zaren eine goldene Kugel von der Größe einer Kirsche: Der Kaviar war nur dann gut, wenn die Kugel an der Oberfläche blieb, der Kaviar also fest war. Auf der feinen Tafel kommt der Kaviar in Kristallschalen auf den Tisch, die von einem silbernen Gefäß umgeben sind, in das man Eiswürfel gibt. Es gilt aber durchaus nicht als Verstoß gegen die guten Sitten, die ganze, ein Pfund oder ein Kilogramm Kaviar fassende Dose zusammen mit einem Eisblock auf den Tisch zu stellen.

Bei den Beilagen zum Kaviar wird viel gesündigt. Feinschmecker lehnen gehacktes Ei ebenso ab wie gehackte Zwiebeln oder Zitronenschnitze. Am besten passen blini, hauchdünne Buchweizenpfannkuchen, Weißbrot mit Butter oder Pellkartoffeln zum Kaviar. Kaviar und Pellkartoffeln waren über die Jahrhunderte die Hauptspeise der Fischer des Kaspischen Meers, die sich durch eine besondere Langlebigkeit auszeichnen – ein nicht ganz von der Hand zu weisendes Indiz dafür, dass Kaviar sehr gesund sein muss. In der Tat enthält er viele Vitamine, Lecithin und Spurenelemente und hat einen enormen Nährwert: Mehr als 100 Gramm Kaviar kann ein im Verzehr nicht geübter Europäer auf einmal kaum bewältigen, selbst wenn er sich die damit verbundene Ausgabe leisten kann.

Zutaten:

• 4 Kaninchenkeulen
• 1/8 Liter Olivenöl
• ¼ Liter Balsamico Essig
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 EL Thymian
• 4 Lorbeerblätter
• 4 Blätter Salbei
• 6 Wacholderbeeren
• 1 Knoblauchzehe
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Marinade: Balsamico, Olivenöl, Lorbeerblätter, Salbeiblätter, Wachholderbeeren zerdrücken, Knoblauch hacken und gut verrühren. Die Kaninchenkeulen mit Rosmarin und Thymian in eine geeignete Schüssel geben, mit der Marinade übergießen.

24 Stunden in den Kühlschrank stellen, gelegentlich wenden, wenn sie nicht ganz mit Marinade bedeckt sind. Die Kaninchenkeulen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, die Marinade beiseitestellen. Kaninchen salzen und pfeffern.

In einer höheren Pfanne mit Deckel etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, mit der Marinade ablöschen. Den Deckel darauf geben und bei kleiner Flamme 2 Std. schmoren, nach 1 Std. die Kaninchenkeulen wenden. Vor dem Servieren mit Balsamico abschmecken.

Was also lag für Händler und vor allem Fassmacher näher, als sich hier darauf zu spezialisieren, diesen sauren Wein, den vin aigre, aufzukaufen, zu durchgegorenem Essig zu entwickeln und zu vermarkten. Im 13. Jahrhundert begannen die Berufe der vinagriers, buffetiers und moutardiers zu florieren. Am 8. Oktober 1394 wurde die Zunft der Essigmacher von König Karl VI. anerkannt, während Heinrich III. die Communauté des Maîtres Vinaigriers d’Orléans 1580 in ihren Rechten bestätigte. Orleans war zur Kapitale des französischen Essigs geworden. Ende des 18. Jahrhunderts hatten sich dort mehr als dreihundert Essigfabrikanten angesiedelt. Aber bis in unsere Tage überlebt hat davon nur eine einzige Firma, Martin Pouret, die 1797 gegründet wurde. In diesem Familienunternehmen, dem ein direkter Nachkomme des Gründers vorsteht, wird der Essig noch immer nach dem traditionellen Orléans-Verfahren erzeugt.

Die Essigproduktion beginnt mit der Auswahl der Weine. Kein noch so ausgeklügeltes Verfahren wird guten Essig aus schlechtem Wein zaubern können. Es werden hauptsächlich leichte, trockene Weine verwendet. Soll der Essig einen gleichbleibenden Charakter wahren, ist auch der Verschnitt von Bedeutung. Der ausgesuchte Wein wird in vaisseaux, Fässer mit einem Fassungsvermögen von 240 Litern, gepumpt, die einen Teil alten Essig und vor allem die Essigmutter, eine gallertartige Verdichtung von Essigbakterien, enthalten. Sie dürfen nur zu zwei Dritteln oder höchstens drei Vierteln gefüllt werden, damit genügend Luftkontakt garantiert ist Bei konstanter Temperatur von 28 °C lagern die Fässer in dunklen Kellergewölben. Unier solchen Bedingungen dauert es etwa drei Wochen, bis der im Wein enthaltene Alkohol durch die Bakterien zu Essigsäure umgewandelt wird. Dies geschieht auf natürliche Weise, ohne Beschleunigungsverfahren, die es modernen Industrieanlagen erlauben, 30000 Liter in 48 Stunden zu erzeugen.

Jung ist der Essig noch zu scharf und sehr unharmonisch. So wie guter Wein braucht auch er Zeit, sich zu verbessern. Für die Reifeperiode wird er in große alte Fuder oder Fässer gefüllt, von denen manche schon 80 Jahre in Gebrauch sind. Darin altert er sechs Monate lang, wobei er nicht nur sanfter wird, sondern sich auch die Weinaromen erneut einstellen Die Lagerung stellt einen Kompromiss dar Weitere Alterung verleiht dem Essig kom¬plexere Aromen, beeinträchtigt aber seinen frischen Farbton Verschiedene Rehsorten ergeben Essige unterschiedlichen Charakters, weshalb die Firma auch sortenreine Essige aus Pinot Noir und Cabernet Franc sowie aus Chardonnay und Sauvignon Blanc herstellt. Außerdem aromatisiert sie Essig mit Estragon, Schalotten, Zitronensaft oder auch Kräutern der Provence, mit Minze oder Himbeer. Ein Bordeaux- und ein Cidre-Essig runden das Angebot selbsterzeugter Essige ab.

Zutaten:

• 400 g festkochende Kartoffeln
• 600 g Lachsfilet ohne Haut
• 1 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Fett für die Form, 1 Eigelb
• 1 EL Schlagsahne oder Milch
• 3–4 EL Butter
• 1 Spitzkohl (ca. 1 kg)
• 1 mittelgroße Zwiebel

Zubereitung:

Kartoffeln waschen und zugedeckt ca. 20 Minuten kochen. Abschrecken, schälen und auskühlen lassen. Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine gefettete ofenfeste Form legen.

Kartoffeln grob raspeln. Eigelb und Sahne verquirlen und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelraspel auf den Lachstranchen verteilen, 1–2 EL Butter in Flöckchen daraufgeben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen. Spitzkohl putzen, waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl in Streifen schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln. In 2 EL heißer Butter glasig dünsten. Spitzkohl kurz darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit ca. 100 ml Wasser ablöschen und zugedeckt 5–10 Minuten schmoren. Abschmecken und mit dem Lachs anrichten.

Zutaten:

• 500 g Hähnchenfilet
• 8 EL Öl
• Salz, Pfeffer
• 2 Dosen (à 425 ml) Gemüsemais
• 2 kleine, säuerliche Äpfel
• 2 EL Zitronensaft
• 2 Avocados
• 2 Römersalatherzen
• 1 Topf Kerbel
• 1 Stiel Minze
• 6 EL Obstessig
• ca. 1 TL Zucker
• 1 Glas Maiskölbchen

Zubereitung:

Hähnchenfilet waschen und trocken tupfen. In 2 Esslöffel heißem Öl ca. 12 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen Mais abspülen und abtropfen lassen. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden und mit 1 Esslöffel Zitronensaft beträufeln. Avocados halbieren, vom Stein lösen und schälen. Fruchtfleisch ebenfalls in Stücke schneiden und mit 1 Esslöffel Zitronensaft beträufeln. Salatherzen putzen, waschen und, bis auf die zarten inneren Blätter zum Garnieren, in feine Streifen schneiden. Kräuter waschen und hacken. Mit Essig und 6 Esslöffel Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Hähnchenfilet in Stücke schneiden. Mit übrigen Salatzutaten und der Marinade mischen. Portionsweise mit Maiskölbchen und frischen Kräutern garniert servieren.

Satay wurde früher in Singapur und Malaysia von fahrenden Händlern angeboten. Später installierten sie feste Stände in den Straßen, und um sie zu finden, braucht man nur dem appetitlichen Aroma von satay über dem Holzkohlegrill zu folgen. Man bestellt eine erste Portion, und während man sie noch verzehrt, brät der Händler ohne Unterlass weiter, damit er ständig nachreichen kann (was er unaufgefordert auch tut), bis man schließlich gesättigt und hochzufrieden abwinkt. Zum Abrechnen zählt er nur die leeren Spieße. Es ist sehr unterhaltsam, ihm während des Essens zuzuschauen, wie er mit raschen Handgriffen arbeitet und die Flammen fächelt, die plötzlich hochschießen, wenn kleine Öltropfen hineinfallen.

Schon lange bevor die Händler ihre Stände öffnen und das Holzkohlefeuer entfachen, hat ihr Arbeitstag begonnen: Sie schneiden Rindfleisch, Hammelfleisch und Kaidaunen in kleine Stücke, entbeinen Hühner, um das Fleisch ebenfalls kleinzuschneiden, und marinieren alles für mehrere Stunden in einer Gewürzmischung, die jeder als sein ganz persönliches Betriebsgeheimnis bewahrt. Als Spieße dienen die Mittelrippen der Kokospalmblätter. Das marinierte Fleisch wird aufgespießt, mit einer Mischung aus Öl und Zucker eingepinselt und auf dem Holzkohlegrill gegart. Während der gesamten Garzeit wird das Fleisch mit der Öl-Zucker-Mischung angefeuchtet, um zu verhindern, dass es austrocknet und um ihm gleichzeitig eine ansprechende Glasur zu verleihen. Satay wird mit ketupat (gepresstem Reis), Gurke, rohen Zwiebeln und einem Schälchen mit Erdnusssauce serviert. Heutzutage bekommt man sogar Garnelensatay angeboten. Die Chinesen bereiten auch ein satay mit Schweinefleisch zu, eine Idee, die sie von den (nicht moslemischen) Malaien entlehnt haben.

Zutaten:

• 1 küchenfertiges Hähnchen (ca. 1,3 kg)
• Saft von 2 Zitronen
• 6-8 Lorbeerblätter
• 150 Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Stiele Oregano
• 200 g Schafskäse (Feta)
• 1-2 EL Olivenöl
• Pfeffer
• 750 g Kartoffeln
• 1-2 EL weiche Butter oder Margarine
• Salz
• 8 Zitronenspalten
• Oliven und Lorbeerblätter zum Garnieren
• Öl für die Fettpfanne
• Holzspieße

Zubereitung:

Hähnchen innen und außen abspülen und mit Zitronensaft beträufeln. Haut des Hähnchens an sechs bis acht Stellen lösen und die Lorbeerblätter darunter stecken. Tomaten vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Oreganoblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Schafskäse würfeln. Tomatenwürfel, Knoblauch, Oregano, Schafskäse, und Olivenöl vermengen. Mit Pfeffer würzen. Hähnchen mit der Tomaten-Schafskäse-Masse füllen. Bauchöffnung mit Holzspießen schließen. Kartoffeln schälen, halbieren und waschen. Die Hälften auf der gewölbten Seite drei mal einschneiden. Hähnchen und Kartoffeln auf eine geölte Fettpfanne des Backofens legen. Hähnchen mit Butter bestreichen. Hähnchen und Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen. Fettpfanne in den vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C) schieben. Hähnchen und Kartoffen 1 1/4 Stunden braten. Zwischendurch Kartoffeln wenden und Hähnchen mit dem Bratfett begießen. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit Zitronenspalten in die Fettpfanne geben. Fettpfanne herausnehmen und Hähnchen fünf Minuten ruhen lassen. Hähnchen mit einer Geflügelschere in acht Portionen schneiden. Hähnchenfleisch, Schafskäse-Tomaten- Füllung, Kartoffeln und Zitronen auf Tellern anrichten. Mit Oliven und Lorbeerblättern garnieren.

Zutaten:

• Spanferkel
• 2 kg Spanferkel- oder Jungschweinkeule ohne Knochen
• 1 Knoblauchzehe
• 1 El edelsüßes Paprikapulver
• 1 Tl Salz
• Pfeffer
• 1/2 Tl Kreuzkümmel (grob zerstoßen)
• 3 El Olivenöl
• 1 Rosmarinzweig
• 2 Lorbeerblätter

Mojo Picon

• 20 g trockenes Weißbrot
• 3 El Weißweinessig
• 3 Knoblauchzehen
• 3 kleine Chilischoten
• 1 Tl Kreuzkümmel
• 1/2 Tl grobes Meersalz
• 1 Tl edelsüßes Paprikapulver
• 1 Tl scharfes Paprikapulver
• 7 El Olivenöl
• Röstkartoffeln
• 1 kg fest kochende Kartoffeln
• Salz
• 3 El Olivenöl
• 1 Tl scharfes Paprikapulver

Zubereitung:

Die Spanferkelkeule längs halbieren und in 6-8 gleich große Stücke schneiden. Den Knoblauch durchpressen und mit Paprika, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel mischen. Das Fleisch damit rundherum würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze von beiden Seiten 5 Minuten goldbraun anbraten. Das Fleisch auf ein Backblech legen, Rosmarin und Lorbeer zerpflücken und darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 15 Minuten garen, dann die Hitze auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) reduzieren. Das Spanferkel 50 Minuten weitergaren, dabei mehrmals wenden und mit dem Fleischsaft bestreichen.

Für die Mojo Picon das Brot grob schneiden und in einem hohen, schmalen Gefäß in 7 El kaltem Wasser und Essig einweichen. Knoblauch, Chili, Kreuzkümmel und Salz zu einer feinen Paste zerstoßen und zum Brot geben. Mit edelsüßem und scharfem Paprikapulver würzen. Das Olivenöl zugießen und alles mit dem Schneidstab fein pürieren. Die Kartoffeln schälen, waschen und abtropfen lassen, kleinere Kartoffeln vierteln, größere in Stücke schneiden. 10 Minuten in Salzwasser vorkochen, dann abgießen und abtropfen lassen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten unter Wenden goldbraun braten. Mit Paprikapulver würzen Das Spanferkel aus dem Ofen nehmen und heiß mit der Mojo Picon und den Röstkartoffeln servieren.