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Zutaten:

• 3 Gänsekeulen (à 350 g)
• 20 g Zucker
• 30 g Salz
• 1 Zitrone
• 20 Kardamomkapseln
• 30 Espressobohnen
• 200 g Gänseschmalz

Zubereitung:

2 Tage vorher die Gänsekeulen mit Salz und Zucker einreiben und kalt stellen. Am Tag der Zubereitung die Keulen in einen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben und bei milder Hitze ca. 2 Stunden leise kochen lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe entfernen. Keulen herausnehmen und abkühlen lassen. Gänsefond durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen und bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen. Fond abkühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen, dabei Haut, Knorpel und Sehnen entfernen. Fleisch in einer Schüssel mit 2 Gabeln zerzupfen und mit dem Fond mischen.

Zitronenschale auf einer Haushaltsreibe fein raspeln. Kardamomkapseln aufbrechen, Samen herausnehmen. Samen und Espressobohnen in einem Mörser fein zermahlen. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zitronenschale, Kardamom und Espresso unterrühren und leicht mit Salz würzen. Schmalz gleichmäßig mit dem Gänsefleisch mischen, in geeignete Gefäße füllen und zugedeckt über Nacht kalt stellen. Rillettes vor dem Servieren ca. 5 Minuten temperieren. Dazu passt Nussbrot.

Zutaten:

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Korinthen
• 1 El Öl
• 1 gestr. Tl gemahlener Piment
• Bund glatte Petersilie
• 500 g Hirschhack (Schulter; vom Metzger durchgedreht)
• 3 Eier (Kl. M)
• 8 El zarte Haferflocken
• 1 El Magermilchjoghurt
• Salz, Pfeffer
• 60 g Butterschmalz
• 16 dünne Scheiben durchwachsener Speck (ohne Schwarte)
• Öl für das Backblech

Zubereitung:

Zwiebel fein würfeln, Knoblauch durchpressen, Korinthen fein hacken. Alles im heißen Öl glasig dünsten. Mit Piment bestäuben, kurz andünsten. Petersilienblätter fein hacken. Die vorbereiteten Zutaten mit Hack, Eiern, Haferflocken und Joghurt zu einer glatten Masse verkneten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackmasse mit nassen Händen 16 Buletten formen.

In 2 großen beschichteten Pfannen je 30 g Butterschmalz erhitzen. Buletten darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten auf jeder Seite anbraten. Buletten aus der Pfanne nehmen, mit je 1 Speckscheibe umwickeln, auf ein geöltes Backblech legen. Buletten mit heißem Bratfett bestreichen und im vorgeheizten Ofen auf dem Blech bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten zu Ende garen. Die Buletten warm servieren. Mit Brunnenkressesalat und Preiselbeer-Dip servieren.

Zutaten:

Hähnchenspieße

• 1 Knoblauchzehe
• 50 g gemahlene Mandeln
• 7 El Olivenöl mit Zitrone
• abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbehandelt)
• 20 g frisch geriebener Parmesan
• 1 El Zitronenthymian (gehackt)
• Salz, Pfeffer
• 4 Hähnchenbrüste (ohne Haut, à 80-100 g)
• 40 g Butter
• 0,5 El glatte Petersilie (fein gehackt)

Feta-Kartoffeln

• 4 mehlig kochende Kartoffeln (à 200 g)
• 50 g eingelegte Tomaten in Öl
• 150 g Feta-Käse
• 4 El Olivenöl
• 2 El glatte Petersilie (gehackt)
• Außerdem
• Holzspieße

Zubereitung:

Für die Zitronenpaste Knoblauch grob hacken und mit Mandeln, 5 El Olivenöl, Zitronenschale, Parmesan, Zitronenthymian und etwas Salz im Blitzhacker zu einer Paste pürieren. Die Hähnchenbrüste zwischen 2 Lagen Folie dünn klopfen und gleichmäßig mit der Zitronenpaste bestreichen. Von der schmalen Seite her aufrollen und fest in Klarsichtfolie wickeln. 1 Stunde in das Gefrierfach legen.
Kartoffeln unter fließendem Wasser mit einer Wurzelbürste säubern und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 180 Grad 1 Stunde garen. In der Zwischenzeit für die Kartoffelfüllung die Tomaten gut abtropfen lassen und fein hacken. Feta-Käse mit einer Gabel zerdrücken und mit Olivenöl, Tomaten und Petersilie mischen. Beiseite stellen.
Geflügelröllchen auswickeln und in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. Die Stücke flach auf Holzspieße stecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl mit der Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Spieße darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten. Dann die Petersilie zugeben. Die fertig gegarten Kartoffeln mit einem kleinen Küchenmesser 2-3 cm tief kreuzweise einschneiden und etwas zusammendrücken, damit sie an den Einschnitten leicht aufplatzen. Die Spitzen der angeschnittenen Schale vorsichtig nach außen klappen. Jeweils 1-2 El Feta-Masse auf die Kartoffeln geben. Kartoffeln mit den Spießen auf einer Platte anrichten. Spieße mit der Petersilienbutter übergießen.

Zutaten:

• 100 g Mandelkerne
• 1 Scheibe Toastbrot
• Salz
• 2 geschälte Knoblauchzehen
• 4-5 El Olivenöl
• 2-3 El Sherryessig (ersatzweise Weinessig)
• 1 El fein gehackte Petersilie
• 250 g kernlose Trauben

Zubereitung:

Mandelkerne mit kochendem Wasser übergießen. 5 Min. stehen lassen, abgießen und aus der Schale drücken. Toastbrot entrinden und in kaltem Wasser einweichen. Mandeln, 1/2 Tl Salz, ausgedrücktes Toastbrot und Knoblauchzehen mit dem Schneidstab fein pürieren. Olivenöl zugeben. 300 ml Wasser zugeben. Nochmals pürieren. Mit Sherryessig und Salz abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Trauben waschen, trockentupfen und zur Suppe servieren.

Zutaten:

• 500 g frische (ersatzweise TK) Tintenfisch-Tuben (küchenfertig)
• 2 Knoblauchzehen
• 150 g Zwiebeln
• 1 rote Paprikaschote
• 2-3 hellgrüne Paprikaschoten
• 4 El Olivenöl
• 2 kleine Chilischoten
• 1/2 Tl scharfes Paprikapulver
• 1 Tl grobes Meersalz
• Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Dose Pizza-Tomaten (425 g EW)
• 350 ml Fischfond

Zubereitung:

Tintenfische gut abspülen und abtropfen lassen. (Gefrorene Tintenfische im Kühlschrank auftauen lassen und waschen). Tuben in dünne Ringe schneiden und mit Küchenpapier trockentupfen. Knoblauch fein hacken, Zwiebeln grob würfeln. Paprikaschoten halbieren und putzen. Rote Paprikaschote mit einem Sparschäler schälen. Rote und hellgrüne Paprikaschoten grob würfeln.

Olivenöl mit Chilischoten in einem großen, flachen Topf stark erhitzen. Die Tintenfischringe 5 Minuten kräftig darin anbraten, dabei öfter wenden. Die Temperatur auf mittlere Hitze zurückschalten. Knoblauch und Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Paprikawürfel zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen. Tomaten zugeben und mit Fischfond auffüllen. Zugedeckt 75 Minuten bei milder Hitze leise kochen lassen, ab und zu umrühren. Chilischoten entfernen. Ragout eventuell nachsalzen und mit Baguette servieren.

Zutaten:

• 750 g Kartoffeln, festkochend
• 200 g Bohnen, grüne
• 150 g Möhren
• 150 g Erbsen, gepalt
• 4 EL Sherryessig
• 3 Eigelb
• 1 EL Zitronensaft
• 250 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, Salz zugeben, knapp mit Wasser bedecken und etwa 30 Minuten garen. In der Zwischenzeit Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser etwa 10 Minuten garen, dann eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Möhren schälen und in Würfel schneiden, zusammen mit den Erbsen in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen, wiederum eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit dem Gemüse in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und mit dem Essig beträufeln. Eigelb mit Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren. Mit dem Schneebesen schlagen und Olivenöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zufügen, dabei immer kräftig weiter schlagen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Diese Mayonnaise gründlich unter den Salat mischen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Passen zu meinem letzten Wissensbeitrag habe ich bei Youtube ein Video gefunden.

Zutaten:

• 500 g Hähnchenfilet
• 8 EL Öl
• Salz, Pfeffer
• 2 Dosen (à 425 ml) Gemüsemais
• 2 kleine, säuerliche Äpfel
• 2 EL Zitronensaft
• 2 Avocados
• 2 Römersalatherzen
• 1 Topf Kerbel
• 1 Stiel Minze
• 6 EL Obstessig
• ca. 1 TL Zucker
• 1 Glas Maiskölbchen

Zubereitung:

Hähnchenfilet waschen und trocken tupfen. In 2 Esslöffel heißem Öl ca. 12 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen Mais abspülen und abtropfen lassen. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden und mit 1 Esslöffel Zitronensaft beträufeln. Avocados halbieren, vom Stein lösen und schälen. Fruchtfleisch ebenfalls in Stücke schneiden und mit 1 Esslöffel Zitronensaft beträufeln. Salatherzen putzen, waschen und, bis auf die zarten inneren Blätter zum Garnieren, in feine Streifen schneiden. Kräuter waschen und hacken. Mit Essig und 6 Esslöffel Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Hähnchenfilet in Stücke schneiden. Mit übrigen Salatzutaten und der Marinade mischen. Portionsweise mit Maiskölbchen und frischen Kräutern garniert servieren.

Diese kleinen Grillspieße sind in Singapur, Malaysia und Indonesien gleichermaßen beliebt, und es bietet sich überall die willkommene Gelegenheit, eine schnelle kleine Zwischenmahlzeit zu sich zu nehmen. Dabei verändern sich die Rezepte für die Marinade und die Erdnußsauce von Region zu Region. Satay ist vermutlich eine Abwandlung des mittelöstlichen kebabs, da einer der Einflüsse auf die malaiische Küche von den Arabern ausging, die einst als Händler hierher kamen.

Satay wurde früher in Singapur und Malaysia von fahrenden Händlern angeboten. Später installierten sie feste Stände in den Straßen, und um sie zu finden, braucht man nur dem appetitlichen Aroma von satay über dem Holzkohlegrill zu folgen. Man bestellt eine erste Portion, und während man sie noch verzehrt, brät der Händler ohne Unterlass weiter, damit er ständig nachreichen kann (was er unaufgefordert auch tut), bis man schließlich gesättigt und hochzufrieden abwinkt. Zum Abrechnen zählt er nur die leeren Spieße. Es ist sehr unterhaltsam, ihm während des Essens zuzuschauen, wie er mit raschen Handgriffen arbeitet und die Flammen fächelt, die plötzlich hochschießen, wenn kleine Öltropfen hineinfallen.

Schon lange bevor die Händler ihre Stände öffnen und das Holzkohlefeuer entfachen, hat ihr Arbeitstag begonnen: Sie schneiden Rindfleisch, Hammelfleisch und Kaidaunen in kleine Stücke, entbeinen Hühner, um das Fleisch ebenfalls kleinzuschneiden, und marinieren alles für mehrere Stunden in einer Gewürzmischung, die jeder als sein ganz persönliches Betriebsgeheimnis bewahrt. Als Spieße dienen die Mittelrippen der Kokospalmblätter. Das marinierte Fleisch wird aufgespießt, mit einer Mischung aus Öl und Zucker eingepinselt und auf dem Holzkohlegrill gegart. Während der gesamten Garzeit wird das Fleisch mit der Öl-Zucker-Mischung angefeuchtet, um zu verhindern, dass es austrocknet und um ihm gleichzeitig eine ansprechende Glasur zu verleihen. Satay wird mit ketupat (gepresstem Reis), Gurke, rohen Zwiebeln und einem Schälchen mit Erdnusssauce serviert. Heutzutage bekommt man sogar Garnelensatay angeboten. Die Chinesen bereiten auch ein satay mit Schweinefleisch zu, eine Idee, die sie von den (nicht moslemischen) Malaien entlehnt haben.

Zutaten:

• 100 g weiche Butter
• 1 gehackte Knoblauchzehe
• 100 g fein gewürfelte gelbe Paprikaschoten
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 24 Garnelen (à 30 g, entdarmt, ohne Kopf und Schale)
• 4 Tl Pernod
• 8 Tl Semmelbröseln
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Weiche Butter, Knoblauch und Paprika mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Garnelen in 4 ofenfeste Formen geben und leicht salzen. Die Buttermischung darauf verteilen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Je 1 Tl Pernod in die Formen geben. Mit je 2 Tl Semmelbröseln bestreuen und unter dem heißen Backofengrill 8-9 Min. goldbraun backen.