Archiv für die Kategorie „Hauptgericht“

Zutaten:

• 2 kleine Schalotten
• 400 g Schweinefilet
• weißer Pfeffer
• 0,5 Tl edelsüßes Paprikapulver
• 3 El Öl
• 50 ml Weißwein
• 250 ml Schlagsahne
• Salz
• 1 El gehackte Petersilie
• ½ Tl abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)

Zubereitung:

Schalotten fein würfeln. Fleisch in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Mit Pfeffer und Paprikapulver würzen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin bei starker Hitze von beiden Seiten kurz anbraten. Alles in ein Sieb geben und den Bratensaft auffangen. 1 El Öl in die Pfanne geben und die Schalotten darin hellbraun braten. Weißwein zugeben und einkochen lassen. Mit Sahne ablöschen und die Sauce cremig einkochen. Fleisch und Bratensaft zugeben und 2-3 Min. in der Sauce ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie und Zitronenschale unterrühren.

Zutaten:

• 1 Gemüsezwiebel
• 700 g Rindergulasch
• 4 El Öl
• Salz, Pfeffer
• 1 El rosenscharfes und edelsüßes Paprikapulver
• 1 El Mehl
• 150 ml Rotwein
• 400 ml Rinderfond
• 400 g Kräuterseitlinge
• 150 g Gewürzgurken
• 0,5 Bund Dill
• 1 El abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
• 150 g Vollmilchjoghurt

Zubereitung:

Zwiebel fein würfeln. Das Fleisch portionsweise in 2 El heißem Öl rundherum anbraten, salzen und pfeffern. Zwiebeln dazugeben und andünsten. Mit beiden Paprikasorten und Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Rotwein dazu gießen und bei starker Hitze 5 Min. einkochen lassen. Fond dazu gießen und das Fleisch zugedeckt 1 1/4 Stunden schmoren.
Inzwischen die Pilze putzen, klein schneiden und in 2 El heißem Öl rundherum braun anbraten. Salzen und pfeffern. Gurken schräg in dünne Scheiben schneiden. Dill fein schneiden und mit Zitronenschale, Joghurt, Salz und Pfeffer verrühren. Die Pilze und Gurken 10 Min. vor Ende der Garzeit zum Gulasch geben. Das Gulasch evtl. nachwürzen und mit dem Joghurt servieren.

Zutaten:

• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Fladenbrot oder Ciabatta (vom Vortag)
• 3 El Thymianblättchen
• 5 El Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 großes Hähnchen (ca. 1,6 kg)
• 300 ml Geflügelbrühe

Zubereitung:

Knoblauchzehen halbieren. Brot auf beiden Seiten mit den Knoblauchzehen einreiben. Knoblauch dann fein hacken, Brot in grobe Stücke reißen und beides mit gehackten Thymianblättchen, 2 El Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer mischen. Hähnchen von innen und außen kräftig salzen und pfeffern, mit der Brotmasse füllen.

Die Keulen zusammenbinden. Hähnchen rundherum mit 3 El Olivenöl einreiben. Auf einer Keulenseite in eine feuerfeste, flache Form setzen, die nicht viel größer als das Hähnchen ist. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf einem Rost direkt auf dem Ofenboden 45 Min. braten (Umluft nicht empfehlenswert). Brühe zugeben, weitere 45 Min. bei 200 Grad braten, dabei ab und zu mit der Brühe beschöpfen. Hähnchen mit der Füllung und dem Bratensaft servieren.

Zutaten:

• 2 unbehandelte Orangen (à ca. 220 g)
• 300 g Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 4 Zweige Rosmarin
• 1 Perlhuhn (ca. 1,2 kg)
• Salz
• Pfeffer
• 1 El edelsüßes Paprikapulver
• 3 El Öl
• 2 Lorbeerblätter
• 300 ml Geflügelfond
• 150 g Puy-Linsen
• 600 g Kürbis
• 40 g Butter
• Zucker
• 3 Stiele krause Petersilie
• 2-3 El Weißweinessig

Zubereitung:

Für die Füllung Orangen sorgfältig schälen und in 3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln in 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch grob hacken und Rosmarinnadeln abzupfen. Orangen, Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin in einer Schüssel vermengen. Perlhuhn von innen und außen salzen, pfeffern und die Haut mit Paprikapulver würzen. Das Perlhuhn mit 2/3 des Orangengemüses füllen. Übriges Drittel beiseite stellen. Keulen mit Garn zusammenbinden.

Öl in einem Bräter erhitzen und das übrige Drittel des Orangengemüses mit dem Lorbeer bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten. Mit Fond und 100 ml Wasser auffüllen. Perlhuhn auf das Gemüse setzen und im vorgeheiztem Backofen bei 160 Grad 60 Minuten garen, dabei mehrfach mit Bratenfond begießen. Nach 50 Minuten die Temperatur auf 220 Grad erhöhen und 8-10 Minuten weiterbraten.

Inzwischen die Linsen ca. 35 Minuten in kochendem Salzwasser garen und in einem Sieb abtropfen lassen. Kürbis schälen, entkernen und das Fleisch in 3 cm lange Stücke schneiden. Kürbis in heißer Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zugedeckt 12-15 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Petersilie abzupfen, hacken und kurz vor dem Servieren mit Linsen und Essig unter den Kürbis mischen.

Bräter aus dem Ofen nehmen. Sauce und Gemüse durch ein Sieb in einen Topf gießen und zur Hälfte einkochen lassen. Sauce unter das Kürbis-Linsen-Gemüse mischen. Huhn und die Hälfte des Kürbis-Linsen-Gemüses auf einer Platte anrichten, die andere Hälfte des Gemüses separat servieren.

Zutaten:

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Korinthen
• 1 El Öl
• 1 gestr. Tl gemahlener Piment
• Bund glatte Petersilie
• 500 g Hirschhack (Schulter; vom Metzger durchgedreht)
• 3 Eier (Kl. M)
• 8 El zarte Haferflocken
• 1 El Magermilchjoghurt
• Salz, Pfeffer
• 60 g Butterschmalz
• 16 dünne Scheiben durchwachsener Speck (ohne Schwarte)
• Öl für das Backblech

Zubereitung:

Zwiebel fein würfeln, Knoblauch durchpressen, Korinthen fein hacken. Alles im heißen Öl glasig dünsten. Mit Piment bestäuben, kurz andünsten. Petersilienblätter fein hacken. Die vorbereiteten Zutaten mit Hack, Eiern, Haferflocken und Joghurt zu einer glatten Masse verkneten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackmasse mit nassen Händen 16 Buletten formen.

In 2 großen beschichteten Pfannen je 30 g Butterschmalz erhitzen. Buletten darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten auf jeder Seite anbraten. Buletten aus der Pfanne nehmen, mit je 1 Speckscheibe umwickeln, auf ein geöltes Backblech legen. Buletten mit heißem Bratfett bestreichen und im vorgeheizten Ofen auf dem Blech bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten zu Ende garen. Die Buletten warm servieren. Mit Brunnenkressesalat und Preiselbeer-Dip servieren.

Zutaten:

• 500 ml Kalbs- oder Geflügelfond
• 250 g Rinderfilet
• 1 rote Paprikaschote
• 1 gelbe Paprikaschote
• 200 g Broccoli
• Salz
• 1 El gehacktes Basilikum
• 2 El Olivenöl
• 1 El Zitronensaft
• Pfeffer
• 1 Eigelb
• Tabasco
• 1 Tl Senf

Zubereitung:

500 ml Kalbs- oder Geflügelfond in einem kleinen Topf aufkochen, Rinderfilet auf einer Schaumkelle hineinlegen und bei niedriger Hitze 12-15 Min. knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Inzwischen Paprikaschoten vierteln, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Broccoli in Röschen teilen. Gemüse in kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren, abgießen und abschrecken.
Broccoli und Paprika in einer Schüssel mit dem gehackten Basilikum, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen. Filet aus dem Fond nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Eigelb, etwas Tabasco und Senf in einen Topf geben. 100 ml Fond unter Rühren dazugeben und alles mit dem Pürierstab bei mittlerer Hitze sehr schaumig schlagen. Salzen und pfeffern. Filet in Scheiben schneiden und mit der Schaumsauce und dem Gemüse servieren.

Zutaten:

• 250 g getrocknete dicke weiße Bohnen
• Schale von 1 Zitrone (unbehandelt)
• 10 Stiele Thymian
• 6 zerdrückte Knoblauchzehen (mit Schale)
• Salz
• 2 El scharfes Paprikapulver
• 2 El Espressopulver
• 150 ml Olivenöl
• 800 g Schweinerippchen
• 4 Hummer (à 500 g, vom Händler abgekocht)
• 150 g Zwiebeln
• 150 g Bundmöhren
• 150 g Staudensellerie
• 1 Vanilleschote
• 6 El Olivenöl
• 150 ml Portwein
• 1,2 l Hummerfond (Glas)
• Salz, Pfeffer
• 1 rote Chilischote
• 400 g fest kochende Kartoffeln
• 80 g getrocknete Feigen
• 100 g Chorizo (spanische Paprikawurst)
• Thymianstiele zum Garnieren

Zubereitung:

Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Für die Rippchen die Zitronenschale in feine Streifen schneiden, 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Hälfte des Thymians grob hacken. Die Hälfte des Knoblauchs mit Zitronenschale, gehacktem Thymian, Paprikapulver, Espressopulver und Öl in einer Schüssel verrühren. Rippchen mit der Marinade begießen, über Nacht kalt stellen und mehrmals wenden.

Am nächsten Tag die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, in einem großem Topf mit ca. 2 l Wasser einmal aufkochen und knapp am Siedepunkt bei milder Hitze 11/2 Stunden garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit restlichen Knoblauch und Thymian sowie etwas Salz dazugeben. Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, dabei Knoblauch und Thymian entfernen. Bohnen mit feuchtem Küchenpapier bedecken.

Für den Hummerfond Schwänze, Scheren und Köpfe der Hummer abtrennen. Schwänze mit einem schweren Messer längs halbieren, herauslösen, entdarmen. Scheren mit dem Messer anschlagen. Scheren und Gelenkfleisch auslösen, mit den Hummerschwänzen kalt stellen.

Die Hummerschalen in einem Gefrierbeutel grob zerschlagen. Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und fein würfeln. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen. 3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, darin Hummerschalen und -köpfe bei mittlerer Hitze 5 Minuten rösten. Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Vanilleschote und -mark dazugeben und weitere 5 Minuten mitrösten. Mit Portwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Hummerfond und 400 ml Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde offen einkochen; dabei öfter die Trübstoffe abschöpfen.

Den Fond durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und beiseite stellen. Die Rippchen aus der Marinade nehmen, Zitronenschale und Thymian entfernen. Chilischote mit Kernen in feine Ringe schneiden. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, da- rin die Rippchen rundum 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Salzen und pfeffern, Hummerfond und Chili dazugeben. Offen 40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Rippchen mit einer Schaumkelle herausheben und in dünne Scheiben schneiden; dabei die Knorpel entfernen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und vierteln, die Feigen achteln. Chorizo eventuell pellen, dann in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln zum Hummerfond geben, 20-25 Minuten garen. Bohnen und Feigen dazugeben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Hummerfleisch und Chorizo 2-3 Minuten vorm Servieren im Fond erwärmen. Eintopf mit Thymianzweigen garnieren und servieren.

Zutaten:

• 600 g Rinderfilets
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• 1,2 l Rinderfond
• 8 Pfefferkörner
• 125 g saure Sahne
• 125 g Vollmilchjoghurt
• 1 Tl Obstessig
• 1 Tl Öl
• 1 Bund Kräuter für Frankfurter Sauce
• Salz, Pfeffer
• Zucker

Zubereitung:

Fleisch mit Küchengarn längs und quer binden. Links und rechts je eine Schlaufe anbringen, beiseite stellen. Zwiebel halbieren. Jede Hälfte mit 1 Gewürznelke und 1 Lorbeerblatt spicken. Alles mit Rinderfond, 300 ml Wasser und zerstoßenem Pfeffer in einen Topf geben. 10 Min. kochen. Temperatur auf kleinste Stufe herunterschalten. Einen Kochlöffel durch die Garnschlaufen am Filet stecken. Das Fleisch so in den Topf hängen, dass es den Boden nicht berührt und ganz von Fond bedeckt ist. Filet 25-30 Min. ziehen lassen.
Saure Sahne, Joghurt, Essig und Öl verrühren. Kräuter grob schneiden, zugeben und mit dem Schneidstab cremig mixen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Rinderfilet aus dem Sud nehmen, in Scheiben schneiden und mit der grünen Sauce servieren.

Zutaten:

• 150 g Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Hähnchen (ca. 1,6 kg)
• Salz, Pfeffer
• 6 El Olivenöl
• 1 Tl Honig
• 100 ml Sherry
• 1 Briefchen Safranfäden
• 50 g Mandelkerne
• 50 g Sultaninen
• 300 ml Geflügelfond (Umluft 400 ml)
• 250 g reife Tomaten
• 200 g Kichererbsen (a. d. Dose)
• 6 El glatte Petersilie (grob gehackt)

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln in Spalten und Knoblauch in Scheiben schneiden. Hähnchen in 8 gleich große Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen. 4 El Öl in einem Bräter erhitzen. Hähnchenteile darin in 2 Portionen rundherum braun anbraten, herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in 2 El Olivenöl andünsten. 1 Tl Honig kurz mitdünsten. Sherry zugießen und offen etwas einkochen lassen. Safran, Mandeln und Sultaninen zugeben, 150 ml Geflügelfond zugeben, Hähnchenteile darauf setzen. Offen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 45 Min. garen. Nach 20 Min. 150 ml Fond angießen. Tomaten putzen, vierteln, entkernen und würfeln. Nach 35 Min. mit den Kichererbsen zugeben. Evtl. mit Salz, Pfeffer und Honig nachwürzen, mit der Petersilie bestreuen und mit Baguette servieren.

Zutaten:

• 1 Tl Fenchelsaat
• 4 Riesengarnelen (à 30 g, ohne Kopf und Schale)
• 200 g TK-Meeresfrüchte
• 50 g Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 80 g Strauchtomaten
• 60 g Butter
• 4 El Olivenöl
• 125 g Risotto-Reis (Carnaroli, Vialone Nano oder Arborio)
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml Weißwein
• 3 El trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
• 600 ml Gemüsefond
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und beiseite stellen. Garnelen der Länge nach aufschneiden und entdarmen. Garnelen kalt stellen. Meeresfrüchte in einem Sieb auftauen und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Knoblauchzehen andrücken. Tomaten in kleine Würfel schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
20 g Butter und 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Reis und Lorbeer zugeben und 1 Minute dünsten. Knoblauch entfernen, Risotto mit Wein und Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit 300 ml heißem Fond auffüllen und 18-20 Minuten offen kochen, dabei ab und zu den Topf schwenken und nach und nach mit dem restlichen heißen Fond aufgießen.

20 g Butter und restliches Öl in einem Topf erhitzen, Meeresfrüchte darin bei milder Hitze 4-5 Minuten dünsten. Nach 2 Minuten Fenchelsaat und Garnelen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Meeresfrüchte, Garnelen und restliche Butter mit dem Risotto mischen.