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Das Schicksal ist manchmal ungerecht. Denn aus den Schinken der Schweine, die in Böhmen und Mähren gedeihen, verstehen die Prager Metzger einen hervorragenden Schinken herzustellen, den Prazká sunka, in aller Welt berühmt als »Prager Schinken«. Er musste – und daran ist der Sozialismus nicht unschuldig – seinen Ruhm in der Nachkriegszeit an vergleichbare Spezialitäten aus dem italienischen Parma, dem französischen Bayonne und dem spanischen Serrano abgeben. Überlebt hat er im Bewusstsein der Feinschmecker im westlichen Europa jedoch in einer bis heute populären Zubereitungsform, als »Prager Schinken im Brotteig«. Die Folge ist, dass sich die Gourmets in den Kopf gesetzt haben, Prager Schinken sei gekochter Schinken. Mitnichten: Er wird zuerst mit Schwarte und Knochen in Salzlake gepökelt, die mit Pfeffer, Koriander und Lorbeerblättern gewürzt ist, und dann über Buchenholzfeuer geräuchert. Auf diese Weise erhält er einen milden Salzgeschmack ebenso wie das rauchige Aroma. Dünn aufgeschnitten und mit Sahnemeerrettich serviert, ist er eine beliebte Vorspeise. Das Rezept für Prager Schinken hütet jeder Metzger wie ein Staatsgeheimnis. Pate standen die Italiener, die stilbildend auch Prags Architektur nach südlichem Vorbild bestimmten. Die Metzger in Prag haben jedoch die Technik der Lufttrocknung verfeinert. Aus einem derart prächtigen Ausgangsprodukt lassen sich viele Gerichte zubereiten.

Creme de Cassis, ein Likör aus schwarzen Johannisbeeren, wäre uns kaum so geläufig, halte es nicht den Domherrn Felix Kir gegeben. Der 1878 geborene Pfarrer wurde als Nazi-Gegner berühmt, der Tausenden von Widerstandskämpfern die Flucht ermöglichte. Er war bereits über Sechzig, als man ihn zum Bürgermeister von Dijon wählte. Und da die ortsansässigen Likörfabriken nach dem Krieg ums Überleben kämpften, schenkte er werbewirksam jedem offiziellen Besucher der burgundischen Hauptstadt Blanc-Cassis ein: einen trockenen Weißwein mit frischer Säure und Creme de Cassis.

Als während der vierjährigen Besatzungszeit die Cafés, einst zweite Wohnstube der Franzosen, verödeten, einfach weil unbefangenes Geplauder nun ein Risiko darstellte, war mancher berühmte Aperitif, darunter auch der Blanc-Cassis, in Vergessenheit geraten. Bürgermeister Kirs erfolgreiche Wiederbelebungsversuche brachten ihm die in Frankreich höchst seltene Ehre ein, dass dieses Getränk seitdem seinen Namen trägt.

Einst hatten zwei Kaufleute Blanc-Cassis nach Dijon gebracht. Sie waren in Neuilly auf den Geschmack gekommen und starteten 1841 in ihrer Heimatstadt die Produktion. Es gab nur ein Problem. Kaum jemand pflanzte schwarze Johannisbeeren. Das änderte sich jedoch mit dem großen Anklang, den der Fruchtlikör fand. Bis 1914 wurden 8O Likörhäuser gegründet, deren Nachfrage Winzergattinnen verlockte, Johannisbeerbüsche an die Ränder der Weinberge zu setzen, am ihr Haushaltsgeld aufzubessern. Noch immer liefert Burgund – neben Teilen des Loire- und des Rhone-Tals – Cassis, doch längst haben sich Bauern auf seinen Anbau spezialisiert. Cassis verlangt im Winter zehnwöchige Minustemperaturen, um reichlich Knospen anzusetzen. Optimales Aroma besitzen die reifen Beeren nur einen Tag lang, weshalb schnell und maschinell geerntet wird.

Der hohe Vitamin-C-Gehalt erschwert die Verarbeitung, denn die Beeren oxidieren rasch. Die modernste Methode, Aromen und schwarzviolette Farbe zu erhalten, besteht im Schockgefrieren auf -30 Grad. So können die Früchte außerdem nach Bedarf verarbeitet werden. Dazu erwärmt man sie wieder auf eine Temperatur von -5 Grad und bespritzt sie mit Alkohol. Er dient als Lösungsmittel für Farbe und Aromen und verhindert gleichzeitig die Gärung. Fünf Wochen lang mazerieren die Früchte in Rotationstanks in einem Alkohol-Wasser-Gemisch, bei handwerklichen Erzeugern bis zu drei Monate in reinem Weingeist.

Dann wird zunächst der erste Saft abgezogen, der der Spitzenqualität vorbehalten bleibt, danach gepresst und anschließend Zucker zugefügt. Fruchtliköre mit der Bezeichnung Crème werden allein durch Mazeration gewonnen. Damit der Säuregehalt der Beeren im Likör harmonisch wirkt, muss er mit Zucker und Alkohol optimal ausgewogen sein. Bei 20 Vol. % hat der Likör maximalen Fruchtanteil aufgenommen und mit 520 g Zucker bis zur Saturation. So ist die Alkoholangabe ein Indiz für Qualität, denn eine Creme mit 16 Vol. % enthält nur halb so viele Früchte, aber lediglich 60 g Zucker weniger.

Früher stand Creme de Cassis in den Cafés als eine kostenlose Würze auf dem Tisch. Und in Frankreich würde niemand auf den Gedanken kommen, sie pur zu trinken. Aber sie aromatisiert nicht nur Wein, Champagner, Wermut oder Mineralwasser, auch zu Kuchen oder Eis ist sie ein Genuss oder in der Küche, besonders zu Enten- oder Schweinegerichten. Einmal geöffnet, sollte man eine Flasche im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Monaten verbrauchen.

Ziegen sind genügsame Tiere, die sich in unwegsamen, bergigen und trockenen Regionen wohl fühlen, in einer Natur, in der die Nahrung nicht gleich vor den eigenen Hufen wächst. Selbst die domestizierte Hausziege hat sich Kletterlust und Geschmack ihrer Ahnen bewahrt. Viele Regionen Frankreichs bieten Ziegen günstige Bedingungen. Meist entwickelte sich ihre Haltung dort, wo den Menschen nur wenig und nur karges Land zur Verfügung stand. Chavignol in der Nähe des berühmten Weinorts Sancerre gibt ein beredtes Beispiel dafür. Wein wird bekanntlich dort besonders gut, wo Rebstöcke leiden müssen, also auf steinigen Böden, wo nicht viel anderes wachsen würde. Wie früher in vielen Weinregionen hielten daher auch die Winzerfamilien im Berry zusätzlich Ziegen. Abgesehen davon, dass sie die eigene Küche mit Milch und Fleisch bereicherten, lieferten die Ziegen Käse, der die damals gar nicht üppigen und großen Risiken ausgesetzten Erträge aus dem Weinbau aufbessern konnte. Als um 1870 die Reblausplage in den Weinbergen des Berry wütete, begannen die Bauern in Chavignol und anderen Gemeinden der Region statt dessen die Ziegenhaltung auszuweiten. Ihre Käse wurden nach Auxerre, Orleans und Paris verkauft, und fanden dort treue Liebhaber. Crottin de Chavignol wurde zum Begriff. Zwar eroberte sich der Wein die besten Lagen zurück und einen nie gekannten Ruhm, aber auch der Ziegenkäse wurde zur Appellation erhoben und blieb bis heute eine gefragte Spezialität. Übrigens passen sowohl der aromatische Sauvignon wie der leichte fruchtige Pinot Noir des Sancerre ausgezeichnet zum Crottin, vorausgesetzt seine Konsistenz ist halb-hart und sein Aroma zwar charakteristisch, doch noch milde.

Die Zubereitung

Nachdem die Ziege geworfen hat, erzeugt sie in den ersten fünf Tagen die Kolostrum genannte Erstmilch, die Immunstoffe für den Nachwuchs enthält und sich nicht für menschlichen Genuss eignet. Danach steigt die Milchproduktion steil an, um nach einem Monat ihren Höhepunkt zu erreichen. Von nun an nimmt die Milchmenge kontinuierlich ab. Nach neun Monaten, bevor die Ziege erneut gedeckt wird, endet die Melkperiode. Im Durchschnitt gibt eine Ziege vier Liter Milch am Tag und bis zu 800 Liter im Jahr. Der Fettgehalt der Ziegenmilch ist während der neun Monate relativ konstant. Im Frühjahr, von April bis Anfang Juli, wenn Gräser und Blätter besonders reichhaltig sind, erhöht er sich leicht. Nur im letzten Monat steigt er deutlich an. Ziegenmilch enthält 3,5-4,5% Fett. Somit ist ihr Fettgehalt etwas höher als der von Kuh-, aber niedriger als der von Schafmilch, der mehr als 6% erreicht. Wichtigste Voraussetzung für hohen Milchfettgehalt ist gesundes Futter, wie Ziegen es auf Wiesen, Weiden, Berghängen oder in der Wildheide finden. Zugleich überträgt sich das Aroma der Pflanzen auf die Milch und verleiht auch dem Käse ausgeprägten Geschmack. Im Durchschnitt ergeben 100 Liter Milch 11 kg Ziegenkäse. Hochwertige Käse werden nur aus frisch gemolkener, weder pasteurisierter noch anderweitig manipulierter oder länger gelagerter Rohmilch gewonnen. Die typisch französische Herstellungsweise von Ziegenkäse beginnt mit dem Filtrieren der Milch durch ein Musselintuch. Um sie zum Gerinnen zu bringen, vertraut man weitgehend auf die natürlichen Bakterien, die sich in der Luft befinden.

Die Milch wird im Kessel auf etwa 33 °C erhitzt. Um den Gerinnungsprozess zu beschleunigen, gibt man Lab zu (10-30 ml pro 100 1). Nach einer guten halben Stunde gerinnt die Milch, und das Kasein verwandelt sich in die puddingähnliche Gallerte, die nun vorsichtig mit einem Stahlrahmen, der Käseharfe. zerteilt wird. Der sogenannte Bruch setzt sich unten ab, so dass ein Teil der Molke, die darüber steht, abgesogen werden kann. Nun wird der Bruch mit einer Kelle in Formen mit durchlöcherten Böden gefüllt, damit die Molke völlig abtropfen kann. Bei handwerklich hergestellten Ziegenkäsen ist das Kleinformat am beliebtesten, das von einem Liter Milch ausgeht. Ist die Molke abgelaufen, wird der Käse aus der Form genommen, gesalzen und für ein bis drei Tage an der Luft getrocknet. Frisch aus der Form ist er weich, weiß, sehr cremig und besitzt wenig Geschmack. Deshalb folgt die affinage, die Reifung des Käses in einem kühlen, feuchten Keller. Nach einer Woche, wenn er durch die Trocknung bereits deutlich an Volumen eingebüßt hat, entwickelt er allmählich sein typisches Aroma. Nach zwei Wochen ist sein Teig schon fester geworden Er hat eine weiche gelbliche, bisweilen leicht bläuliche Kruste gebildet und entfallet deutliches, aber mildes Aroma. Das ist das Stadium, in dem Crottin de Chavignol angeboten wird. Nach 20-30 Tagen ist er bereits wesentlich trockener geworden. Nun zeigt seine Kruste Risse und oft bräunliche Flecken von pikantem Schimmel. Je länger er altert, desto härter, trockener und schärfer wird er. Sein eigentli¬cher Geschmack hängt von der Umgebung ab, in der die Ziegen leben. Je unberührter die Natur, desto parfümierter der Käse. Deshalb reicht ihre Saison von Frühjahr bis Herbst, aber im Mai und Juni sind sie am besten.

Zu den Besonderheiten der polnischen Küche gehören die zahlreichen pikanten Wurstsorten. Dass diese Erzeugnisse so aromatisch sind, machen nicht allein die Gewürze – das Geheimnis liegt vor allem in der Tieraufzucht. Das meiste Schlachtvieh, Rinder und Schweine, kommt aus kleinen bäuerlichen Wirtschaften. Das kräftige Futter gedeiht auf gesundem, natürlich gedüngtem Boden. Als Basisfutter dienen Kartoffeln, Getreide und Milch. Im Sommer kommt noch Grünfutter dazu. Die Schweine sind in der Regel reinrassig, vorwiegend eine Kreuzung mit dem ursprünglichen Hausschwein. Zum Schlachten nimmt man Jungvieh von sechs bis sieben Monaten und einem Gewicht um die 85 Kilogramm. Polnische Würste werden bevorzugt aus Schweinefleisch hergestellt, dem eine größere oder kleinere Menge Rindfleisch zugegeben wird.

Außerhalb Polens besonders bekannt ist die Krakauer Wurst. Nach polnischem Rezept wird sie aus 80 Prozent Schweinefleisch, zehn Prozent Speck und zehn Prozent Rindfleisch hergestellt. Dazu kommen Pfeffer, frischer Knoblauch und Kümmel als Gewürze. Die Wurst wird so lange in heißem Rauch geräuchert, bis sie goldbraun ist, danach gedämpft oder gegart. Nach dem Erkalten wird sie nochmals warm geräuchert, bis sie eine dunkelbraune Farbe erhält. Der offizielle Handel bietet überregional etwa 40 Wurstsorten an, dazu kommen noch ungezählte regionale Sorten. Darüber hinaus stellen viele Polen ihre eigene, ganz individuelle Sorte her, die sich gewöhnlich durch eine gewaltige Menge Knoblauch auszeichnet. Eine sehr schmackhafte Wurst wird auch aus Wild hergestellt. Man unterscheidet Dauerwürste, Roh-, Koch- und Brühwürste.

Keine andere russische Spezialität ist auf der ganzen Welt so begehrt wie der Kaviar, der Rogen vom Stör. Als Delikatesse der Reichen und Mächtigen steht er auf der Speisekarte der Luxusprodukte Europas neben Champagner, Trüffeln, Austern und Gänseleber ganz oben. Sein Preis ist astronomisch, sein Genuss für viele unvergleichlich. Kaviar essen heißt am Luxus teilzuhaben.

Der Verzehr von Kaviar gehörte im 18. und 19. Jahrhundert zu den Leidenschaften der Genießer, darüber hinaus war er ein Statussymbol: Ein vermögender Haushalt rechnete es sich als Ehre an, auf seiner sakuska, dem Vorspeisentisch, ständig mehrere Kilo Kaviar in Bereitschaft zu halten für den Fall, dass unerwartete Gäste kämen. Auch heute noch ist der Kaviar – auf russisch ikra – Symbol des Luxus und des Wohllebens. Für »glückliche Fänge«, die ein besonders schönes und großes Korn ergeben, werden unter Millionären Höchstpreise gezahlt, und zur Zaren-Zeit war es selbstverständlich, dass diese zunächst dem Herrscher offeriert wurden. Dem Lieferanten des Kaviars, dem Stör, hat diese hohe Wertschätzung fast bis zur Ausrottung geschadet. Die weltweite Nachfrage nach der teuren Delikatesse, verbunden mit der chronischen Devisenknappheit des Sowjetreichs, kollidierte heftig mit dem Aufkommen bedeutender Erdölfunde im Kaspischen Meer, dem Gebiet mit dem größten Störbestand in der damaligen Sowjetunion. Die Bestände waren schnell leergefischt, das Erdöl entzog den Stören ihre Lebensgrundlage – und die Folge waren unaufhörlich steigende Preise, die aus dem einstigen Volksnahrungsmittel (die Fischer am Kaspischen Meer aßen außer Kartoffeln praktisch nichts anderes) eine immens teure Delikatesse machten. Erstaunlich ist, dass 90 Prozent des Fangs im Lande verbleiben und nur zehn Prozent in den Export kommen.

Es hat nicht an Versuchen gefehlt, Ersatz für den Kaviar zu finden. Lachs- und Forellenkaviar gelten als akzeptable Alternativen, der schwarz gefärbte, kleinkörnige Rogen des Seehasen ist ein optisch wie geschmacklich eher unbefriedigender Ersatz. Es stimmt, was Kaviarfreunde schon immer wussten: Nichts geht über »echten« Kaviar vom Stör.

Kaviar-Qualitäten

Kaviar wird sogleich nach dem Fang an Bord spezieller Kaviar-Fangschiffe verarbeitet. Sie zeichnen sich durch extreme Sauberkeit aus und gleichen schwimmenden Operationssälen. Dem Fisch wird die Rogenblase entnommen, und ein Experte bestimmt nach dem Zustand des Korns, wie der Kaviar später in den Handel kommt. Man unterscheidet folgende Qualitäten:

Frischer Kaviar

Er wird praktisch nicht behandelt und muss deshalb innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Malossol

Der Begriff bedeutet »schwach gesalzen« und ist daher keine Kaviarsorte, sondern eine Qualitätsbezeichnung. Bei sachgerechter Lagerung um null Grad Celsius hält er sich ein Jahr.

Pasteurisierter Kaviar

Er wird erhitzt und in Vakuumgläser abgefüllt wie eine Konserve und ist dadurch nahezu unbegrenzt haltbar.

Presskaviar

Beschädigte und minderwertige Rogen werden stärker gesalzen und zu Ziegeln gepresst. Presskaviar ist preiswert, hat aber einen intensiven Kaviargeschmack.

Der Vorgang des Salzens dauert nur zehn Minuten und wird von Hand durchgeführt. Man breitet den Kaviar aus und verreibt ihn mit einer genau dosierten Schicht Salz. Dadurch wird das Korn fest, es darf aber nicht hart werden. Nach dieser Behandlung wird der Kaviar in großen Dosen abgefüllt, welche die Nummer des Fisches tragen: Man vermischt niemals den Rogen verschiedener Störe miteinander. Die Dosen werden in den Laderäumen des Schiffes gelagert. An Land wird der Kaviar sodann in Portionsdosen gefüllt und verschickt. Kaviar benötigt eine konstante Lagertemperatur um null Grad Celsius. Frost zerstört die Zellstruktur des Rogens für immer, und bei zu warmer Lagerung verdirbt er. Für die weite Strecke vom Kaspischen Meer zum Zarenhof waren daher früher im Winter spezielle Wärmevorrichtungen und im Sommer Kühlverfahren nötig. Die moderne Kühltechnik erleichtert heute den Transport – eine durchgängige Kühlkette gewährleistet die Qualität des Kaviars. Deshalb empfiehlt es sich auch nicht, Kaviar zweifelhafter Herkunft zu kaufen. Zwar mag er durch einen attraktiven Preis bestechen, ganz sicher aber war er auf seinen oft abenteuerlichen Wegen an der Legalität vorbei erheblichen Temperaturschwankungen ausgesetzt.

So isst man Kaviar

Kaviar isst man in der Regel löffelweise und gleich aus der Dose. Dabei sollte man keinen Metall- oder Silberlöffel verwenden, weil dies den Geschmack beeinträchtigt: Löffel aus Hörn, Perlmutt oder im Notfall aus Plastik eignen sich besser.

Zur Prüfung der Qualität des Kaviars verwendeten die russischen Zaren eine goldene Kugel von der Größe einer Kirsche: Der Kaviar war nur dann gut, wenn die Kugel an der Oberfläche blieb, der Kaviar also fest war. Auf der feinen Tafel kommt der Kaviar in Kristallschalen auf den Tisch, die von einem silbernen Gefäß umgeben sind, in das man Eiswürfel gibt. Es gilt aber durchaus nicht als Verstoß gegen die guten Sitten, die ganze, ein Pfund oder ein Kilogramm Kaviar fassende Dose zusammen mit einem Eisblock auf den Tisch zu stellen.

Bei den Beilagen zum Kaviar wird viel gesündigt. Feinschmecker lehnen gehacktes Ei ebenso ab wie gehackte Zwiebeln oder Zitronenschnitze. Am besten passen blini, hauchdünne Buchweizenpfannkuchen, Weißbrot mit Butter oder Pellkartoffeln zum Kaviar. Kaviar und Pellkartoffeln waren über die Jahrhunderte die Hauptspeise der Fischer des Kaspischen Meers, die sich durch eine besondere Langlebigkeit auszeichnen – ein nicht ganz von der Hand zu weisendes Indiz dafür, dass Kaviar sehr gesund sein muss. In der Tat enthält er viele Vitamine, Lecithin und Spurenelemente und hat einen enormen Nährwert: Mehr als 100 Gramm Kaviar kann ein im Verzehr nicht geübter Europäer auf einmal kaum bewältigen, selbst wenn er sich die damit verbundene Ausgabe leisten kann.

Vom Mittelalter an fuhren Kähne die Loire hinauf, um in Orleans festzumachen und dort ihre Ladung umzuschlagen. Alles, was entlang ihrer Ufer und in deren Hinterland erzeugt wurde, erreichte den alten Bischofssitz. Von hieraus nahmen Waren den Landweg quer durch die Landschaft der Beauce bis nach Paris, oder sie wurden weiterverschifft bis Nantes, das später zum wichtigen Überseehafen aufstieg und exotische Gewürze sowie andere reizvolle Güter der fernen Kolonien die Loire hinauf lieferte. Aber vor allem brachten die Kähne Weinfässer aus dem Anjou und der Touraine nach Orleans, die hauptsächlich für Paris bestimmt waren. Doch nicht immer bekam die gemächliche Schiffsreise der flüssigen Fracht, es konnte geschehen, dass sie bereits umgeschlagen war, wenn der damals wichtige Binnenhafen erreicht wurde.

Was also lag für Händler und vor allem Fassmacher näher, als sich hier darauf zu spezialisieren, diesen sauren Wein, den vin aigre, aufzukaufen, zu durchgegorenem Essig zu entwickeln und zu vermarkten. Im 13. Jahrhundert begannen die Berufe der vinagriers, buffetiers und moutardiers zu florieren. Am 8. Oktober 1394 wurde die Zunft der Essigmacher von König Karl VI. anerkannt, während Heinrich III. die Communauté des Maîtres Vinaigriers d’Orléans 1580 in ihren Rechten bestätigte. Orleans war zur Kapitale des französischen Essigs geworden. Ende des 18. Jahrhunderts hatten sich dort mehr als dreihundert Essigfabrikanten angesiedelt. Aber bis in unsere Tage überlebt hat davon nur eine einzige Firma, Martin Pouret, die 1797 gegründet wurde. In diesem Familienunternehmen, dem ein direkter Nachkomme des Gründers vorsteht, wird der Essig noch immer nach dem traditionellen Orléans-Verfahren erzeugt.

Die Essigproduktion beginnt mit der Auswahl der Weine. Kein noch so ausgeklügeltes Verfahren wird guten Essig aus schlechtem Wein zaubern können. Es werden hauptsächlich leichte, trockene Weine verwendet. Soll der Essig einen gleichbleibenden Charakter wahren, ist auch der Verschnitt von Bedeutung. Der ausgesuchte Wein wird in vaisseaux, Fässer mit einem Fassungsvermögen von 240 Litern, gepumpt, die einen Teil alten Essig und vor allem die Essigmutter, eine gallertartige Verdichtung von Essigbakterien, enthalten. Sie dürfen nur zu zwei Dritteln oder höchstens drei Vierteln gefüllt werden, damit genügend Luftkontakt garantiert ist Bei konstanter Temperatur von 28 °C lagern die Fässer in dunklen Kellergewölben. Unier solchen Bedingungen dauert es etwa drei Wochen, bis der im Wein enthaltene Alkohol durch die Bakterien zu Essigsäure umgewandelt wird. Dies geschieht auf natürliche Weise, ohne Beschleunigungsverfahren, die es modernen Industrieanlagen erlauben, 30000 Liter in 48 Stunden zu erzeugen.

Jung ist der Essig noch zu scharf und sehr unharmonisch. So wie guter Wein braucht auch er Zeit, sich zu verbessern. Für die Reifeperiode wird er in große alte Fuder oder Fässer gefüllt, von denen manche schon 80 Jahre in Gebrauch sind. Darin altert er sechs Monate lang, wobei er nicht nur sanfter wird, sondern sich auch die Weinaromen erneut einstellen Die Lagerung stellt einen Kompromiss dar Weitere Alterung verleiht dem Essig kom¬plexere Aromen, beeinträchtigt aber seinen frischen Farbton Verschiedene Rehsorten ergeben Essige unterschiedlichen Charakters, weshalb die Firma auch sortenreine Essige aus Pinot Noir und Cabernet Franc sowie aus Chardonnay und Sauvignon Blanc herstellt. Außerdem aromatisiert sie Essig mit Estragon, Schalotten, Zitronensaft oder auch Kräutern der Provence, mit Minze oder Himbeer. Ein Bordeaux- und ein Cidre-Essig runden das Angebot selbsterzeugter Essige ab.

Diese kleinen Grillspieße sind in Singapur, Malaysia und Indonesien gleichermaßen beliebt, und es bietet sich überall die willkommene Gelegenheit, eine schnelle kleine Zwischenmahlzeit zu sich zu nehmen. Dabei verändern sich die Rezepte für die Marinade und die Erdnußsauce von Region zu Region. Satay ist vermutlich eine Abwandlung des mittelöstlichen kebabs, da einer der Einflüsse auf die malaiische Küche von den Arabern ausging, die einst als Händler hierher kamen.

Satay wurde früher in Singapur und Malaysia von fahrenden Händlern angeboten. Später installierten sie feste Stände in den Straßen, und um sie zu finden, braucht man nur dem appetitlichen Aroma von satay über dem Holzkohlegrill zu folgen. Man bestellt eine erste Portion, und während man sie noch verzehrt, brät der Händler ohne Unterlass weiter, damit er ständig nachreichen kann (was er unaufgefordert auch tut), bis man schließlich gesättigt und hochzufrieden abwinkt. Zum Abrechnen zählt er nur die leeren Spieße. Es ist sehr unterhaltsam, ihm während des Essens zuzuschauen, wie er mit raschen Handgriffen arbeitet und die Flammen fächelt, die plötzlich hochschießen, wenn kleine Öltropfen hineinfallen.

Schon lange bevor die Händler ihre Stände öffnen und das Holzkohlefeuer entfachen, hat ihr Arbeitstag begonnen: Sie schneiden Rindfleisch, Hammelfleisch und Kaidaunen in kleine Stücke, entbeinen Hühner, um das Fleisch ebenfalls kleinzuschneiden, und marinieren alles für mehrere Stunden in einer Gewürzmischung, die jeder als sein ganz persönliches Betriebsgeheimnis bewahrt. Als Spieße dienen die Mittelrippen der Kokospalmblätter. Das marinierte Fleisch wird aufgespießt, mit einer Mischung aus Öl und Zucker eingepinselt und auf dem Holzkohlegrill gegart. Während der gesamten Garzeit wird das Fleisch mit der Öl-Zucker-Mischung angefeuchtet, um zu verhindern, dass es austrocknet und um ihm gleichzeitig eine ansprechende Glasur zu verleihen. Satay wird mit ketupat (gepresstem Reis), Gurke, rohen Zwiebeln und einem Schälchen mit Erdnusssauce serviert. Heutzutage bekommt man sogar Garnelensatay angeboten. Die Chinesen bereiten auch ein satay mit Schweinefleisch zu, eine Idee, die sie von den (nicht moslemischen) Malaien entlehnt haben.

Die Galette, der Buchweizenpfannkuchen, ist vermutlich eines der ältesten Nahrungsmittel der Menschheit. Als Brotersatz wurde sie auf einem heißen, flachen Stein gebacken, den man in der Bretagne jalet nennt, woher ihr Name stammt. Buchweizen ist eigentlich kein Getreide, sondern mit dem Knöterich verwandt. Seine Heimat ist Asien, von wo er einerseits nach Russland, andererseits in den Orient vordrang. Nach Frankreich kam er im Gepäck der Kreuzritter, und weil er eine so dunkle Farbe besitzt, nannten sie ihn sarrasin. Die bretonischen Bauern nahmen ihn begeistert auf, da er in nur vier Monaten reif war und sogar auf” den unfruchtbaren Böden im Innern der Bretagne gedieh. Fast noch wichtiger für die Bauern war, dass Buchweizen nicht zu Brot gebacken werden konnte und deshalb keinen Steuern und Abgaben unterlag. Die günstig nur aus Mehl, Salz und Wasser herzustellenden Galettes bildeten jahrhundertelang die Basis der bretonischen Ernährung. Bretonische Frauen waren stolz auf ihre Fertigkeit im Backen von Galettes, und die Rezepte wurden an Töchter und Enkelinnen weitergegeben. Es gehörte zum Brauch, dass eine Braut die erste in ihrem neuen Heim gebackene Galette als Tribut an die früheren Hausbewohner auf den Schrank warf, um sich so deren Schutz für Nachwuchs und häusliches Glück zu sichern. Als Weißmehl einfacher und preiswerter zu erhalten war, geriet Buchweizen in Vergessenheit. Heute stammt der meiste in der Bretagne gemahlene Buchweizen aus China, wo er billiger ist. Erst in jüngster Zeit hat die Rückbesinnung auf authentische Lebensmittel Bauern dazu ermuntert, erneut einheimische Buchweizensorten zu säen. Sie ergeben ein dunkleres, aromatischeres, aber auch teureres Mehl. Traditionell wurden Galettes über Holzfeuer gebacken, was ihnen den interessanten rauchigen Geschmack gab, doch heute haben die elektrischen Backplatten Einzug gehalten. Inzwischen behaupten die herzhaften, mit Schinken, Spiegelei, Wurst, Käse, Gemüse oder Fisch gefüllten Crêpes ihren Platz in der Gastronomie weit über die Bretagne hinaus.

Grundrezept für 12 Galettes

• 250 g Buchweizenmehl
• 1 Ei
• 500 ml Wasser
• 1 EL grobes Meersalz
• 2 EL zerlassenes Schmalz
• Butter oder Sch malz zum Backen

Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Da hinein das Ei schlagen. Salz und nach und nach das Wasser zufügen, während man die Zutaten zu einem dünnflüssigen Teig vermischt. Dann kräftig mit dem Mixer schlagen. Mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht ruhenlassen. Erneut schlagen und etwas zerlassenes Schmalz zufügen. Die Pfanne erhitzen und gut ausbuttern. Eine Kelle Teig hineingeben und so schwenken, dass er sich über den gesamten Pfannenboden verteilt. Mit einer Messerspitze die gebräunte Teigkante vom Pfannenrand lösen, die Crêpe wenden und die ande.re Seite backen. Bretoninnen fetten die Eisenpfanne mit einer Mischung aus Schnalz und Eigelb ein (1 Eigelb auf 100 / 150 g Schmalz). Die Galette löst sich leichter, und das Bucnweizenaroma entfaltet sich besser.

Die Fähigkeit einer Hausfrau, ihren Haushalt zu führen, beurteilt man in Russland nach ihrem Können beim Backen von pirogi, aufwendigen Pasteten aus Hefeteig. Nicht von ungefähr spielt die Pirogge daher auch bei Hochzeiten eine große Rolle: Neuvermählte auf dem Land müssen am Tag nach der Hochzeit eine Pirogge backen, die sie den Gästen mit einem Glas Wein anbieten. Jeder Gast ist gehalten, von der Pirogge zu probieren, den Wein zu kosten, seine Glückwünsche auszusprechen und ein Geldgeschenk auf das Tablett zu legen. Zu einer russischen Hochzeit gehört vielfach auch der kurnik, eine große Pirogge mit mehreren Füllungen, wobei auf jeden Fall Hühnerfleisch als Zutat verwendet werden muss.

Es gibt unzählige Piroggen-Varianten: offene und geschlossene, kleine und große, runde und viereckige, gebackene und gebratene, süße und saure Piroggen. Als Füllungen werden die unterschiedlichsten Zutaten verwendet. Eine Pirogge ist daher immer ein Geheimnis – zum einen, weil der Teig nicht ständig gleich ausfällt, und zum anderen wegen der Füllung, die bei einer geschlossenen Pirogge nicht sichtbar ist. Russische Hausfrauen markieren ihre Piroggen gern, indem sie als eine Art Code mit der Gabel kleine Lochreihen in den Teigmantel stechen, wobei die Zahl der Löcher Aufschluß über die Füllung gibt. Eine besonders große Pirogge wird kulebjaka genannt. Dabei handelt es sich um eine gewaltige Pastete, von der an die zehn Personen gut satt werden. Sie wird in ihrer klassischen Variante mit Fisch und Reis gefüllt, aber auch eine Pilzfüllung ist beliebt.

Grundrezept:

• 20 g Hefe
• 2 EL Zucker
• 2 EL lauwarmes Wasser
• 500 g Mehl
• 1/8 l Milch
• Salz
• 4 Eier
• 125 g Butter
• 1 geschlagenes Ei

Die Hefe mit dem Zucker in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit einem Drittel der Mehlmenge zu einem Vorteig verarbeiten. Mit Mehl bestäuben und an einem warmen Ort 2 – 3 Stunden gehen lassen. Die Milch dazugeben, leicht salzen und mit den Eiern, der Butter und dem restlichen Mehl zu einen glatten, halbfesten Teig verkneten. Etwas Öl hinzufügen und einkneten, danach den Teig 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig zu einer Rolle formen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Jede Scheibe zu einer Rolle formen und erneut einige Minuten gehen lassen. Aus den Kugeln runde Plätzchen formen und in die Mitte die gewünschte Füllung geben. Die Teigscheiben zusammenklappen. Auf ein Backblech geben und 20 Minuten ruhen lassen. Mit etwas vverquirlten Ei besteichen und bei großer Hitze (250 Grad) im Backofen backen.

Die Einmaligkeit dieser Weinregion beruht vor allem auf den idealen Bedingungen, die sie drei Rebsorten schenkt. Da ist zunächst der vielseitige Chenin Blanc, aus dem jede erdenkliche Art von Wein hergestellt wird, für die man weiße Trauben verwendet und der nirgendwo sonst so legendäre Qualität erreicht. Seine Süßweine sind praktisch unsterblich. Vouvrays oder Coteaux du Layons der Jahre 1874 oder 1893 sind zum Beispiel noch heute begeisternde Jahrgänge, vorausgesetzt man findet eine Flasche. Der Cabernet Franc liefen sortenrein nur hier an der Loire so elegante, Jahrzehnte haltbare Rotweine. Und was weißer Sauvignon sein kann, weiß nur. wer die besten Sancerres und Pouilly-Fumes probiert hat. Die Loire ist zugleich eines der Hauptgebiete französischer Schaumweinherstellung. Daß sie sich schwerpunktmäßig in Saumur, Vouvray und Montlouis entwickelte, liegt an den Tuffsteinhöhlen, die dafür ideale Keller stellen. Außerdem bieten Schaumweine die gute Möglichkeit, durch schlechtes Klima nicht reif gewordene Trauben aufzuwerten. Saumur wo Jean Ackerman 1811 die erste Kellerei gründete, wurde das Zentrum. Weitere große Häuser sind Gratien & Meyer, Veuve Amiot, Bouvet-Ladubay, Langlois-Château sowie die Caves de Grenelle Jährlich werden mehr als 14 Millionen Flaschen abgefüllt. Mengenmäßig weniger bedeutend ist die Appellation Cremant de Loire, die seit 1975 besteht, sich in ihren Bestimmungen an die des Champagners anlehnt und außer Saumur die gesamte Touraine umfasst.

Muscadet

Muscadet ist als leichter, fruchtiger und spritziger Weißwein bekannt. Das 15.000 ha große Gebiet erstreckt sich, abgesehen von einem Zipfel der Coteaux de la Loire, südlich des Flusses und zieht sich bei Pornic bis fast zum Atlantik. Das nur sanft gewellte Land ist ständig dem Einfluss des Ozeans ausgesetzt, weshalb die Winter mild, die Sommer meist feucht sind. Muscadet wird aus der gleichnamigen Rebsorte gewonnen (Melon de Bourgogne) Ihr Vorzug besteht darin, relativ frostfest zu sein und früh zu reifen. Um der wenig ausdrucksvollen Sorte mehr Komplexität zu verleihen, sticht man bessere Muscadets nach der alkoholischen Gärung nicht ab, son¬dern belässt sie bis zur Abfüllung auf den Heferückständen. Das verleiht ihnen auch die Spritzigkeit. Sie müssen im Muscadet-Gebiet abgefüllt worden sein und tragen die Bezeichnung sur li. 1995 wurde das Gebiet neu in eine allgemeine Appellation und drei höher eingestufte Anbauzo¬nen strukturiert. Muscadet ist die umfassende Basis-Appellation und darf nicht die Bezeichnung sur lie tragen. Eine Ausnahme wird nur auf Hefe ausgebauten Weinen zugestanden, die außerhalb der folgenden Appellationen erzeugt werden.

• Muscadet des Coteaux de la Loire, östliches Pays Nantais, um Ancenis, beiderseits des Flusses
• Muscadet de Sèvre-et-Maine, südlich wie östlich von Nantes, bei den Flüssen Maine und Sevre
• Muscadet Côtes de Grandlieu für die niedrigen Hänge um den Lac de Grandlieu.
• Weitere Appellationen des Pays Nantais sind der weiße Gros Plant, im Südwesten als guter Destillierwein bekannt, sowie die Coteaux d’Ancenis und die Fiefs Vendeens, wo überwiegend aus Gamay und Cabernet gegorene Rotweine entstehen.

Anjou und Saumur

Die Loire flussaufwärts schließt sich das Anjou an, ein 14500ha großes .Weingebiet. Bekannt wurde es einem breiten Publikum durch seinen halbtrockenen Rose, der zum Glück stark an Boden verliert. Denn hier gibt es Appellationen, in denen interessante Rotweine, aber auch herausragende Weiße erzeugt werden. Beim Anjou-Villages, der Appellation, die 1987 der besten Rotweinzone südöstlich von Angers zugesprochen wurde, erreicht der Cabernet Franc bemerkens¬werte Kraft und Struktur. Doch die eigentliche Spezialität sind die aus Chenin Blanc gewonne¬nen Weißweine. So gibt es am nördlichen Ufer der Loire, fast vor den Toren von Angers, der Sonne zugewandte Schieferhänge, wo der Savennieres und seine beiden, zu eigenen Appella¬tionen erhobenen Spitzencrus Coulée de Serrant und La Rôche-aux-Moines reifen, wunderbar dichte, komplexe und ausdauernde Kreszenzen, die zu den größten trockenen Weißweinen der Welt zählen. Doch der Chenin Blanc oder Pineau de la Loire, wie man ihn hier nennt, eignet sich vorzüglich zu lieblichen Weinen. Ihnen sind im Anjou vier Appellationen vorbe¬halten. Wo der Villages gedeiht, wird Coteaux de l’Aubance als süßer oder halbsüßer Wein ge¬keltert. Das größte Gebiet sind die Coteaux du Layon, die sich von Rochefort-sur-Loire 50 km südöstlich erstrecken, zum größten Teil auf den Hängen zu Seiten des Flusses Layon. In den letz¬ten Jahren wurden dort Spitzenweine kreiert, die mit den beiden Grands Crus Quarts de Chaume und Bonnezeaux problemlos mithalten können. Dabei wird die Süße, mag sie noch so stark sein, durch die charakteristische Säure des Chenins-ausgeglichen Das Saumurois zeigt sich von ganz anderer Seite, hier bestimmt weißer Tuffstein den Charakter der Weine. Obwohl auf der Sorte Chenin Blanc fußend fast soviel Weiß- wie Rotwein erzeugt wird, ist die Appellation Saumur für letzteren bekannt, dessen beste Lagen den gefragten Saumur-Champigny ergeben. Der Kreideboden verleiht dem Cabernet Franc ein Parfüm roter Früchte, große Harmonie und bestechende Eleganz.

Touraine

Die Touraine ist das Dorado des Cabernet Franc. Anders als dem später reifenden Cabernet Sauvignon gefällt es dem Franc an der Loire. Abge¬sehen von Saumur beginnen seine besten Lagen ein Stück flussaufwärts in Bourgueil, Saint-Nicolas-de-Bourgueil oder in Chinon. Hier erfährt er je nach Boden unterschiedlichen Ausdruck: Auf Schwemmböden wird er zum süffig-leichten Bistrorotwein,- auf höheren Lagen mit Tonkalk be-kommt er kräftigere Struktur mit ausgeprägteren Tanninen,- und da, wo er viel Sonne und weniger Erde vorfindet, gewinnt er wirkliche Klasse Seine ganze Palette, von trocken über süß bis zu schäumend, zeigt der Chenin Blanc in Montlouis und Vouvray, während er im Gebiet von Jasnières trocken zu großer Form aufläuft. Bei Rotweinen dominiert mengenmäßig der aus dem Beaujolais bekannte Gamay, der auch hier für Primeurs und süffige, jung zu trinkende Rote benutzt wird. Für anspruchsvollere Cuvées wird er mit Cabernet und Cot (Malbec) verschnitten und Cuve’e Tradition bzw. in Touraine Amboise Cuvée Francois I. genannt.

Bei den Weißweinen der Touraine führt der Sauvignon vor Chenin und etwas Chardonnay. Das¬selbe Spektrum an Rebsorten findet sich auch in der kleinen Appellation Cheverny, wo zusätzlich der säurebetonte Romorantin wächst, und meist in den V.D Q.S.-Gebieten der Coteaux du Vendômois, des Thouarsais und des Valencay, wo man angenehme, leichte Weine keltert. Das gilt auch für das Haut-Poitou, dessen Renaissance sich auf die Qualität seines Sauvignons gründet.

Sancerre und Pouilly-Fume

Sancerre und Pouilly-sur-Loire sind Hochburgen des Sauvignons. Als Modesorte hat er sich mittlerweile vielerorts durchgesetzt, doch nirgendwo kann er sortenrein soviel gezähmte Intensität und Finesse erlangen wie in den beiden Gemeinden im zentralen Teil der Loire und im benachbarten Menetou-Salon, Quincy und Reuilly. Sancerre ist der bekannteste Weinort und das größte Anbaugebiet mit fast 2000 ha Reben. Bis zur Reblauskatastrophe Ende des 19. Jahrhunderts überwogen hier Gamay und vor allem Pinot Noir, den man an Champagnerhäuser verkaufte. Danach erhielt der Sauvignon den Vorzug und stellt heute zwei Drittel der Appellation, während der Rest auf Pinot entfällt und einen leichten, fruchtbetonten Rotwein ergibt. Die kräftigsten Weine gedeihen auf den pierres blancbes aus weißem Mergel. Sonst sind Kalk und Feuerstein und auf den hohen Hügeln bei Chavignol und Bué Tonkalk vorherrschend. Meist werden die Terroirs miteinander verschnitten. Die Weinberge von Pouilly-Fume liegen am Ostufer der Loire, wenig weiter südlich. Hier sind die Hügel sanfter geschwungen und die Weine im Allgemeinen etwas runder und weicher als die von Sancerre — und etwas weniger aromatisch. Auch einige Pouillys wachsen auf Feuerstein, was manchen eine Note verleiht, die an ein eben an gezündetes Streichholz erinnert und damit eine mögliche Erklärung für den Beinamen fumé, rauchig, liefert. Bis auf wenige, im neuen Holzfaß vergorene Weine sollten die Sauvignons jung getrunken werden. Pouilly versorgte früher, als es noch keine Eisenbahnen gab, Paris mit Esstrauben, weshalb einst mehr Chasselas als Sauvignon angebaut wurde. Heute besteht davon nur noch wenig und der eher neutrale Pouilly-sur-Loire wird daraus vinifiziert.

Nördlich Sancerres liegen die Coteaux de Giennois, ein Vin Délimité de Qualité Supérieure, der ebenfalls auf Sauvignon und Pinoi Noir – und etwas Gamay — basiert, aber weniger Konzentration und Intensität aufweist als sein großer Bruder. Auch bei Orleans, einst ein wichtiges Weinzentrum, wachsen wieder etwa 100 ha Reben für die Vlm de l’Orléannais.

Weitere Weinregionen des Centre

• Chateaumeillant VD.Q.S. (ca. 100 ha): Nordöstlich von Montlucon werden aus Gamay ein nervö¬ser Gris und parfümierte, runde Rotweine gekeltert; Anbau auch von Pinot Noir und Pinot Gris.
• Saint-Pourcain VD.Q.S. (500 ha): Südlich von Moulins reifen Gamay und Pinot Noir zu angenehmen Rotweinen mit komplexer Fruchtigkeit und sind die Weißweine durch Sauvignon, Chardonnay, Aligote und den alteingesessenen Tressalier vertreten.
• Côte Roannaise VD.Q.S. (l50ha): Camay bei¬derseits der Loire auf der Höhe von Roanne, die besten Rotweine liefern Renaison, Saint-Andre’-d’Apchon und Villemontais.
• Côtes d’Auvergne VD.Q.S. (500 ha): Am Rand des Zentralmassivs, nördlich und südlich von Clermont-Ferrand, ergibt der Gamay trockene Roses und fruchtige, teils sehr würzige Rote, besonders Chanturgue, Châteaugay und Boudès.
• Côtes du Forez VD.Q.S. (200 ha): Nordwestlich von St-Etienne und auf der Höhe Lyons steht der Gamay auf Hängen am Rand des Loire-Tals,- in Trelins überzeugen die Vignerons Foréziens mit Roi- und Roseweinen.

Paradiesische Tropfen

Von der Loire kommen einige der großartigsten lieblichen Weißweine der Welt, Obwohl sie seit dem 15. Jahrhundert gerühmt werden, gehörten sie in den vergangenen Jahrzehnten zu den verkanntesten Klassikern überhaupt. Doch inzwischen schlägt das Pendel der Beliebtheit erneut zu ihren Gunsten aus. Dies liegt am zunehmenden Interesse der Weinliebhaber für liebliche Weine generell und an einem wiedererwachten Bewusstsein unter den Winzern, die erneut bereit sind, die großen Risiken auf sich zu nehmen, die mit der Erzeugung von süßen Weinen verbunden sind. Ihr Grundmaterial ist der Chenin Blanc, den sie gern Pineau de la Loire nennen. Mit dem Pinot des Burgunds hat diese Sorte keinerlei Verwandtschaft. Sie stammt von der Loire, und man weiß, dass sie bereits seit dem 9. Jahrhundert im Anjou angebaut wurde. Chenin kann je nach Reifegrad ein breites Spektrum höchst unterschiedlicher Weine liefern. In schlechteren Jahren bringt er es gerade mal auf 170 g Traubenzucker und somit auf 10Vol% Alkohol. Dann taugt er nur für trockene und für Schaumweine

Bietet das Wetter aber günstigere Bedingungen und 190—260 g Zucker pro Liter, dann versuchen es die Winzer, daraus bereits zum Teil halbsüße und süße Weine zu erzeugen. In außergewöhnlich guten Jahren aber, wenn der Zuckergehalt über 215g liegt und bis zu 500g erreichen kann, werden fast ausschließlich halbsüße oder süße Weine vinifiziert. Das bedeutet, dass der potentielle Alkoholgehalt bis 30Vol% erreichen kann. Dies gilt für die darauf spezialisierten Appellationen Vouvray, Montlouis, Coteaux de l’Aubance und die Coteaux du Layon mit den Crus Bonnezeaux und Quarts de Chaume. Dort sorgen die Mikroklimate, insbesondere an den Hängen der Loire und abzweigender Flusstäler, für geeignete Bedingungen. Denn eine so ungewöhnliche Konzentration erreichen die Trauben entweder durch passerillage, Rosinenbildung während der heißen, trockenen Herbsttage, oder durch Botrytis cinera, die Edelfäule. Ersteres gibt es an der Loire nur in sehr seltenen herausragenden Jahrgängen wie 1947 oder 1989. Die zweite taucht dagegen häu¬figer auf. Sie bedarf herbstlicher Morgennebel, die im Laufe des Vormittags von der Sonne vertrieben werden und einem warmen, klaren Tag Platz machen, dem im günstigsten Fall eine kalte Nacht folgt. Die Edelfäule ist ein Pilz und durchdringt die Schale, um der Beere den Wassergehalt zu entziehen, wodurch sie den Zuckerreichtum im Most konzentriert. Winzer, die es auf süße Weine anlegen, schneiden die Reben des wuchskräftigen Chenins stark zurück. Im Juli kontrollieren sie den Traubenbehang jedes einzelnen Stocks und entfernen überschüssige Trauben. Die Lese führen sie in mehreren Durchgängen durch, die man tri nennt, wobei sie jeweils nur die reifen Trauben ernten. In manchen Jahren dauert so die Lese, die gewöhnlich Mitte Oktober beginnt, bis Ende November. Je länger sie aber Trauben am Stock lassen, umso höher ist das Risiko, daß sie durch Schlechtwetter verdorben werden. Auf diese Weise erhalten sie in besonders guten Jahrgängen bei der letzten Auslese überaus reichhaltige Weine.

Während einige der Winzer diese getrennt vinifizieren und gesondert abfüllen, geht es anderen um eine größtmögliche Harmonie und Ausgewogenheit, für die sie zu verschiedenen Zeiten eingebrachte Weine miteinander vermischen In der Regel gären die sanft gepressten Weine bei niedrigen Temperaturen, die bei 14—17 °C liegen. So vollzieh: sich die teilweise Umwandlung des Traubenzuckers in Alko¬hol im Zeitlupentempo und dauert etwa zwei Monate. Die besten Winzer verlassen sich dabei ausschließlich auf die natürlichen Hefen der Trauben und ihrer Keller. Wenn die Weine ein Stadium der Ausgewogenheit erlangen, zum Beispiel bei Vouvrays für halbsüße Tropfen 13Vol% Alkohol und 10-20g Zucker, bei süßen 14Vol% und mehr als 30 g Restzucker, wird der Gärungsprozess durch Abstechen und Hinzufügen von Schwefel unterbrochen, wobei man heutzutage Minimalmengen verwendet. Charakteristisch für den Chenin Blanc ist die sehr ausgeprägte Säure. Sie verleiht den Moelleux, wie zuckerreich sie auch sein mögen, ein unvergleichliches Rückgrat. In den ersten zwei Jahren zeigen sie intensive, frische Flüchtigkeit. Darauf folgt eine eher unattraktivere Phase, in der sich die Weine entwickeln, um nach frühestens fünf bis acht Jahren reifere Aromen, vor allem von getrockneter Aprikose und anderen Früchten sowie von Honig zu zeigen. Sie werden bereits sechs oder sieben Monate nach der Lese abgefüllt, doch in guten Jahrgängen können sie Jahrzehnte und in den besten Jahrgängen nahezu Ewigkeiten altern, um immer mehr an Vielfall, Tiefgang und Harmonie zu entfalten. Allerdings wird der Versuchung, sie schon früher zu öffnen, leider nur allzu selten widerstanden.