Archiv für die Kategorie „Vorspeise“

Zutaten:

• 3 Gänsekeulen (à 350 g)
• 20 g Zucker
• 30 g Salz
• 1 Zitrone
• 20 Kardamomkapseln
• 30 Espressobohnen
• 200 g Gänseschmalz

Zubereitung:

2 Tage vorher die Gänsekeulen mit Salz und Zucker einreiben und kalt stellen. Am Tag der Zubereitung die Keulen in einen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben und bei milder Hitze ca. 2 Stunden leise kochen lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe entfernen. Keulen herausnehmen und abkühlen lassen. Gänsefond durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen und bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen. Fond abkühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen, dabei Haut, Knorpel und Sehnen entfernen. Fleisch in einer Schüssel mit 2 Gabeln zerzupfen und mit dem Fond mischen.

Zitronenschale auf einer Haushaltsreibe fein raspeln. Kardamomkapseln aufbrechen, Samen herausnehmen. Samen und Espressobohnen in einem Mörser fein zermahlen. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zitronenschale, Kardamom und Espresso unterrühren und leicht mit Salz würzen. Schmalz gleichmäßig mit dem Gänsefleisch mischen, in geeignete Gefäße füllen und zugedeckt über Nacht kalt stellen. Rillettes vor dem Servieren ca. 5 Minuten temperieren. Dazu passt Nussbrot.

Zutaten:

• 250 g getrocknete dicke weiße Bohnen
• Schale von 1 Zitrone (unbehandelt)
• 10 Stiele Thymian
• 6 zerdrückte Knoblauchzehen (mit Schale)
• Salz
• 2 El scharfes Paprikapulver
• 2 El Espressopulver
• 150 ml Olivenöl
• 800 g Schweinerippchen
• 4 Hummer (à 500 g, vom Händler abgekocht)
• 150 g Zwiebeln
• 150 g Bundmöhren
• 150 g Staudensellerie
• 1 Vanilleschote
• 6 El Olivenöl
• 150 ml Portwein
• 1,2 l Hummerfond (Glas)
• Salz, Pfeffer
• 1 rote Chilischote
• 400 g fest kochende Kartoffeln
• 80 g getrocknete Feigen
• 100 g Chorizo (spanische Paprikawurst)
• Thymianstiele zum Garnieren

Zubereitung:

Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Für die Rippchen die Zitronenschale in feine Streifen schneiden, 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Hälfte des Thymians grob hacken. Die Hälfte des Knoblauchs mit Zitronenschale, gehacktem Thymian, Paprikapulver, Espressopulver und Öl in einer Schüssel verrühren. Rippchen mit der Marinade begießen, über Nacht kalt stellen und mehrmals wenden.

Am nächsten Tag die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, in einem großem Topf mit ca. 2 l Wasser einmal aufkochen und knapp am Siedepunkt bei milder Hitze 11/2 Stunden garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit restlichen Knoblauch und Thymian sowie etwas Salz dazugeben. Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, dabei Knoblauch und Thymian entfernen. Bohnen mit feuchtem Küchenpapier bedecken.

Für den Hummerfond Schwänze, Scheren und Köpfe der Hummer abtrennen. Schwänze mit einem schweren Messer längs halbieren, herauslösen, entdarmen. Scheren mit dem Messer anschlagen. Scheren und Gelenkfleisch auslösen, mit den Hummerschwänzen kalt stellen.

Die Hummerschalen in einem Gefrierbeutel grob zerschlagen. Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und fein würfeln. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen. 3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, darin Hummerschalen und -köpfe bei mittlerer Hitze 5 Minuten rösten. Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Vanilleschote und -mark dazugeben und weitere 5 Minuten mitrösten. Mit Portwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Hummerfond und 400 ml Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde offen einkochen; dabei öfter die Trübstoffe abschöpfen.

Den Fond durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und beiseite stellen. Die Rippchen aus der Marinade nehmen, Zitronenschale und Thymian entfernen. Chilischote mit Kernen in feine Ringe schneiden. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, da- rin die Rippchen rundum 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Salzen und pfeffern, Hummerfond und Chili dazugeben. Offen 40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Rippchen mit einer Schaumkelle herausheben und in dünne Scheiben schneiden; dabei die Knorpel entfernen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und vierteln, die Feigen achteln. Chorizo eventuell pellen, dann in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln zum Hummerfond geben, 20-25 Minuten garen. Bohnen und Feigen dazugeben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Hummerfleisch und Chorizo 2-3 Minuten vorm Servieren im Fond erwärmen. Eintopf mit Thymianzweigen garnieren und servieren.

Zutaten:

• 100 g Mandelkerne
• 1 Scheibe Toastbrot
• Salz
• 2 geschälte Knoblauchzehen
• 4-5 El Olivenöl
• 2-3 El Sherryessig (ersatzweise Weinessig)
• 1 El fein gehackte Petersilie
• 250 g kernlose Trauben

Zubereitung:

Mandelkerne mit kochendem Wasser übergießen. 5 Min. stehen lassen, abgießen und aus der Schale drücken. Toastbrot entrinden und in kaltem Wasser einweichen. Mandeln, 1/2 Tl Salz, ausgedrücktes Toastbrot und Knoblauchzehen mit dem Schneidstab fein pürieren. Olivenöl zugeben. 300 ml Wasser zugeben. Nochmals pürieren. Mit Sherryessig und Salz abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Trauben waschen, trockentupfen und zur Suppe servieren.

Zutaten:

• 750 g Kartoffeln, festkochend
• 200 g Bohnen, grüne
• 150 g Möhren
• 150 g Erbsen, gepalt
• 4 EL Sherryessig
• 3 Eigelb
• 1 EL Zitronensaft
• 250 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, Salz zugeben, knapp mit Wasser bedecken und etwa 30 Minuten garen. In der Zwischenzeit Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser etwa 10 Minuten garen, dann eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Möhren schälen und in Würfel schneiden, zusammen mit den Erbsen in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen, wiederum eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit dem Gemüse in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und mit dem Essig beträufeln. Eigelb mit Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren. Mit dem Schneebesen schlagen und Olivenöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zufügen, dabei immer kräftig weiter schlagen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Diese Mayonnaise gründlich unter den Salat mischen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zutaten:

• 500 g Hähnchenfilet
• 8 EL Öl
• Salz, Pfeffer
• 2 Dosen (à 425 ml) Gemüsemais
• 2 kleine, säuerliche Äpfel
• 2 EL Zitronensaft
• 2 Avocados
• 2 Römersalatherzen
• 1 Topf Kerbel
• 1 Stiel Minze
• 6 EL Obstessig
• ca. 1 TL Zucker
• 1 Glas Maiskölbchen

Zubereitung:

Hähnchenfilet waschen und trocken tupfen. In 2 Esslöffel heißem Öl ca. 12 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen Mais abspülen und abtropfen lassen. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden und mit 1 Esslöffel Zitronensaft beträufeln. Avocados halbieren, vom Stein lösen und schälen. Fruchtfleisch ebenfalls in Stücke schneiden und mit 1 Esslöffel Zitronensaft beträufeln. Salatherzen putzen, waschen und, bis auf die zarten inneren Blätter zum Garnieren, in feine Streifen schneiden. Kräuter waschen und hacken. Mit Essig und 6 Esslöffel Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Hähnchenfilet in Stücke schneiden. Mit übrigen Salatzutaten und der Marinade mischen. Portionsweise mit Maiskölbchen und frischen Kräutern garniert servieren.

Diese kleinen Grillspieße sind in Singapur, Malaysia und Indonesien gleichermaßen beliebt, und es bietet sich überall die willkommene Gelegenheit, eine schnelle kleine Zwischenmahlzeit zu sich zu nehmen. Dabei verändern sich die Rezepte für die Marinade und die Erdnußsauce von Region zu Region. Satay ist vermutlich eine Abwandlung des mittelöstlichen kebabs, da einer der Einflüsse auf die malaiische Küche von den Arabern ausging, die einst als Händler hierher kamen.

Satay wurde früher in Singapur und Malaysia von fahrenden Händlern angeboten. Später installierten sie feste Stände in den Straßen, und um sie zu finden, braucht man nur dem appetitlichen Aroma von satay über dem Holzkohlegrill zu folgen. Man bestellt eine erste Portion, und während man sie noch verzehrt, brät der Händler ohne Unterlass weiter, damit er ständig nachreichen kann (was er unaufgefordert auch tut), bis man schließlich gesättigt und hochzufrieden abwinkt. Zum Abrechnen zählt er nur die leeren Spieße. Es ist sehr unterhaltsam, ihm während des Essens zuzuschauen, wie er mit raschen Handgriffen arbeitet und die Flammen fächelt, die plötzlich hochschießen, wenn kleine Öltropfen hineinfallen.

Schon lange bevor die Händler ihre Stände öffnen und das Holzkohlefeuer entfachen, hat ihr Arbeitstag begonnen: Sie schneiden Rindfleisch, Hammelfleisch und Kaidaunen in kleine Stücke, entbeinen Hühner, um das Fleisch ebenfalls kleinzuschneiden, und marinieren alles für mehrere Stunden in einer Gewürzmischung, die jeder als sein ganz persönliches Betriebsgeheimnis bewahrt. Als Spieße dienen die Mittelrippen der Kokospalmblätter. Das marinierte Fleisch wird aufgespießt, mit einer Mischung aus Öl und Zucker eingepinselt und auf dem Holzkohlegrill gegart. Während der gesamten Garzeit wird das Fleisch mit der Öl-Zucker-Mischung angefeuchtet, um zu verhindern, dass es austrocknet und um ihm gleichzeitig eine ansprechende Glasur zu verleihen. Satay wird mit ketupat (gepresstem Reis), Gurke, rohen Zwiebeln und einem Schälchen mit Erdnusssauce serviert. Heutzutage bekommt man sogar Garnelensatay angeboten. Die Chinesen bereiten auch ein satay mit Schweinefleisch zu, eine Idee, die sie von den (nicht moslemischen) Malaien entlehnt haben.

Zutaten:

• 2 Zwiebeln
• 30 g frischer Ingwer
• 2 kg Rinderbeinscheiben
• 1 kg Rinderbrust
• 1 El Sojasauce
• 1 Tl schwarze Pfefferkörner
• Tl Salz
• 2 Sternanis
• 2 Nelken
• 1 Zimtstange
• 150 g Reisnudeln (0,5 cm breit)
• 350 g Rumpsteak (ohne Fettrand und Sehne)
• Salz, Pfeffer
• 1 El Öl
• 150 g frische Maiskölbchen
• 150 g Thai-Spargel
• 150 g Mungobohnensprossen
• 1 rote Zwiebel
• 10 Stiele Minze
• 10 Sellerieblätter
• 10 Stiele Thai-Basilikum
• 2 Biolimetten
• 20 g Röstzwiebeln

Zubereitung:

Für die Brühe die Zwiebeln mit Schale halbieren und auf den Schnittstellen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Ingwer in Scheiben schneiden. Beinscheiben in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Abgießen und die Trübstoffe abspülen. Topf ausspülen, Beinscheiben, Rinderbrust, Ingwer, Sojasauce, Pfefferkörner und Salz hineingeben. Mit 4 l kaltem Wasser auffüllen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 2-3 Stunden kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe und das Fett abschöpfen.

Fond eine weitere Stunde offen auf ca. 2 l einkochen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Sternanis, Nelken und Zimt zugeben. Den Fond abkühlen lassen, bis er lauwarm ist. Dann vorsichtig durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Brühe bis zur weiteren Verwendung warm halten. Inzwischen die Reisnudeln in warmem Wasser einweichen. Rumpsteak auf allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze 3 Minuten von jeder Seite braten. Nach dem Braten 5 Minuten ruhen lassen.Die Maiskölbchen und den Thai-Spargel waschen und putzen. Mais längs und Spargel quer halbieren. In reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten garen. Gemüse abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Sprossen waschen und abtropfen lassen. Rote Zwiebel in dünne Spaltenschneiden. Minz-, Sellerie- und Thai-Basilikumblätter von den Stielen zupfen.

Das Steak in dünne Scheiben schneiden. Limetten in Spalten schneiden. Reisnudeln abtropfen lassen und 2 Minuten in kochendem Wasser garen. Nudeln abgießen, abtropfen lassen und auf Suppenschalen verteilen. Jeweils Mais, Thai-Spargel, Sprossen, Zwiebel, Steakscheiben und Kräuter zu den Nudeln geben und mit heißer Brühe auffüllen. Nach Belieben mit Chili-Fischsauce (siehe Rezept Chili-Fischsauce)) würzen und mit Röstzwiebeln bestreuen. Limettenpalten extra dazu servieren.

Zutaten:

• 100 g weiche Butter
• 1 gehackte Knoblauchzehe
• 100 g fein gewürfelte gelbe Paprikaschoten
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 24 Garnelen (à 30 g, entdarmt, ohne Kopf und Schale)
• 4 Tl Pernod
• 8 Tl Semmelbröseln
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Weiche Butter, Knoblauch und Paprika mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Garnelen in 4 ofenfeste Formen geben und leicht salzen. Die Buttermischung darauf verteilen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Je 1 Tl Pernod in die Formen geben. Mit je 2 Tl Semmelbröseln bestreuen und unter dem heißen Backofengrill 8-9 Min. goldbraun backen.

Zutaten:

• 1,2 kg Wassermelone
• 600 g Netmelone
• 1 El Olivenöl
• 1-2 El Zitronensaft
• 1 El Honig
• 1 grüne Pfefferschote
• 8 Scheiben Roastbeef (dünn)
• 3 Stiele Minze

Zubereitung:

Die Wassermelone achteln, in ca. 2 cm breite Spalten schneiden, das Fruchtfleisch von der Schale schneiden und in mundgerechte Stücke würfeln. Die Netzmelone vierteln, in ca. 6 Spalten schneiden, das Fruchtfleisch von der Schale schneiden und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Für die Vinaigrette Olivenöl, Zitronensaft und Honig miteinander verrühren. Die Pfefferschote längs halbieren, entkernen, quer in sehr feine Streifen schneiden und zur Vinaigrette geben. Melonen auf 4 Tellern anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und jeweils 2 Scheiben Roastbeef auf den Melonensalat legen. Mit Minze dekorieren.

Zutaten:

• ½ rote Chilischote
• 1 Zwiebel
• 30 g frischer Ingwer
• 2 El Olivenöl
• 1 Dose stückige Tomaten (425 g EW)
• Salz, Pfeffer
• 1 Tl Currypulver
• Zucker
• 500 g Ravioli (oder Cappelletti) mit Hackfüllung (Kühlregal)
• 2 El Koriandergrün (oder glatter Petersilie)
• 2 El geröstete Erdnusskerne

Zubereitung:

Chilischote entkernen und fein hacken. Zwiebel und Ingwer fein würfeln. Olivenöl erhitzen und alles bei milder Hitze 2 Min. glasig dünsten. Stückige Tomaten zugeben, aufkochen lassen und kräftig mit Salz, Pfeffer, Currypulver und 1 Prise Zucker würzen. Offen bei mittlerer Hitze 10-15 Min. köcheln lassen. Evtl. nachwürzen. Ravioli (oder Cappelletti) mit Hackfüllung nach Packungsanweisung kochen. Abtropfen lassen, mit der Sauce anrichten und mit Koriandergrün (oder glatter Petersilie) und Erdnusskernen bestreuen.